Commencer par préparer les champignons. Ôter les pieds, peler et rincer puis les couper en lamelles.

Préparer le bouillon.

Émincer les oignons et l'échalote pour les faire revenir dans le beurre pendant 5 minutes.

Réaliser un roux en ajoutant la farine.

Mouiller petit à petit et jusqu'à épuisement avec le bouillon préparer précédemment.

Laisser le tout un peu épaissir puis ajouter le vin, les champignons, le lard émincé (garder une ou deux tranches entières de côté pour le dressage), le bouquet garni, un peu de sel et de poivre.

Chauffer à couvert pour cuire les champignons puis laisser réduire sans le couvercle sur feu moyen. Cette opération peut prendre jusqu'à 40 minutes. Il faut obtenir une sauce épaisse et onctueuse.

Ne pas hésiter à goûter la sauce et ajouter un peu de sucre si nécessaire pour casser l'acidité du vin.

Pendant ce temps, griller les tranches de pain. On peut les laisser entières ou faire des croûtons, au choix.

Faire également griller les tranches de lard mises de côté (à la poêle ou au four). Réserver.

La cuisson des œufs doit se faire au tout dernier moment, avant de servir.

Pour ce faire, porter à ébullition un grand volume d'eau dans lequel on vient ajouter un petit verre de vinaigre blanc.

Casser l'œuf dans un ramequin.

Baisser le feu pour obtenir un très léger bouillon, l'eau ne doit pas être trop agitée sinon l'œuf ne va pas bien se former. À l'aide d'un fouet, exercer un mouvement circulaire dans l'eau afin de créer un tourbillon. Attention, pas la peine de faire une tornade :)

Déposer ensuite l'œuf au milieu de ce tourbillon. Le blanc va tourner et va venir entourer le jaune. C'est là que la fraîcheur de l'œuf est importante, plus il est frais et mieux le blanc s'accrochera au jaune en formant une belle boule. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le rabattre sur le jaune à l'aide d'une écumoire.

Laisser cuire 3 minutes puis réserver dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Sortir l'œuf délicatement à l'aide de l'écumoire et le rouler rapidement sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, verser une louche de sauce, disposer les tranches de pain grillé puis placer délicatement l'œuf dessus. Parsemer de petits croûtons supplémentaires si vous le souhaitez. Finir en déposant la tranche de lard grillée.

Servir immédiatement car ça refroidit assez vite.