Marmelade mangue
Coupez la moitié de la mangue en petits dés.
Chauffez les dés de mangue avec 30 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille dans une casserole à feu doux pendant 25 minutes.
Réservez

Brunoise de mangue
Coupez l'autre moitié de la mangue en tout petits dés. Assaisonnez avec les zestes et le jus d'un citron vert. Ciselez la menthe très finement et l'incorporer aux dés de mangue.
Réservez au frais.

Crumble coco:
Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
Déposez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
Réservez.

Crème coco:
Mélangez tous les ingrédients pour avoir un mélange homogène. Passez au chinois ou à la passette et mettez la préparation dans un siphon avec 1 cartouche de gaz.
Réservez au frais.
Si vous n'avez pas de siphon, montez la crème au fouet.

Gel passion:
Chauffez le jus de passion avec le sirop de canne, le sucre et rajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide. Mettez la préparation dans un moule demi sphère. Congelez.

Montage:
Dans des œufs préalablement vidés et nettoyés, disposez une couche de marmelade mangue, des dés de mangue, le crumble puis la crème coco et terminez par poser une demi sphère à la passion qui fera optique de jeune d'oeufs.
Dégustez immédiatement.