Cuisson du Filet : Assaisonner le FILET DE BŒUF avec SEL, POIVRE, POUDRE D'OIGNONS - Dans une Poêle sur feu moyen faire fondre 1 cuillère à café de BEURRE CLARIFIÉ - A 250°C mettre 1 BRANCHE DE ROMARIN dans le BEURRE et saisir toutes les faces du FILET pendant 2 minutes - Ficeler le FILET sur la tranche et sur les cotés pour lui donner une forme ronde - Le mettre dans un Sachet Sous-Vide - Préparer un Bain à 55°C, plonger le Sachet lesté et laisser cuire à cette temperature pendant 2h30

Préparation de la Duxelle (Pendant la Cuisson du Filet): Laver et hacher finement 16 CHAMPIGNONS DE PARIS - Éplucher et Hacher finement 4 ÉCHALOTES - Sur feu doux faire fondre 1.5 cuillère à café de BEURRE - Quand le BEURRE a fondu rajouter les Champions et les ÉCHALOTES hachées, le COGNAC, SALER, POIVRER et Mélanger - Faire cuire feu doux et à découvert pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement afin de déshydrater la DUXELLE - Réserver dans un Bol sous Cellophane et placer au Réfrigérateur

Préparation des Crèpes (Pendant la Cuisson du Filet) : Dans un Shaker Mette 1 ŒUF, 200ml de LAIT, 1 cuillère à café d'HUILE DE COLZA et une pincée de SEL - Mélanger le tout - Verser 100 g de FARINE dans un Verre - Mélanger la FARINE progressivement au contenu du Shaker jusqu’à obtenir un PÂTE homogène et réserver 1 heure au Réfrigérateur - Faire Chauffer un Poêle à Crèpes sur feu moyen à 200°C - Huiler la Poêle avec de l'HUILE DE COLZA puis verser une louche de PÂTE À CRÊPES - Faire 3 crêpes

Enrobage du Filet (1/2) : Sortir le FILET du Bain en réservant le JUS - Déficeler et essuyer le FILET puis l'enrober d'une cuillère à soupe de MOUTARDE avec une Spatule - Sur une planche disposer 2 tranches de JAMBON SERRANO en croix et étaler une couche de DUXELLE au centre - Placer le FILET au centre et recouvrir toutes les faces de DUXELLE - Refermer le JAMBON dessus et placer 2 à 4 tranches de JAMBON sur l'autre face afin de tout recouvrir

Enrobage du Filet (2/2) : Battre un ŒUF dans un Ramequin - Poser le FILET sur une CRÊPE, badigeonner les bords de la CRÊPE avec de l'OEUF à l'aide d'un Pinceau et la replier sur le FILET - Utiliser les Pinces pour tenir les coins et attendre 5 minutes - Disposer 2 Feuilles de Cellophane en croix sur une Planche et une 2e CRÊPE badigeonnée d'OEUF au centre - Placer le FILET retourné par dessus et replier le Cellophane en même temps que la CRÊPE - Réserver 2h au Réfrigerateur

Préparation de la Sauce : Dans une Casserole mettre 75 ml de CRÈME LIQUIDE sur feu doux et attendre l'ébullition - Ajouter le JUS DE CUISSON du FILET, 1 cuillère à soupe de DEMI-GLACE et 5 MORCEAUX DE CÈPES DÉSHYDRATÉS coupés en petits dés - Mettre sur feu très doux et à couvert pendant 15 minutes - Préparer 1 cuillère à café de MAÏZENA diluée dans 2 cuillères à soupe d'EAU, ajouter cela à la SAUCE et mélanger - Faire réduire 15 minutes à découvert sur feu très doux - Réserver la SAUCE à Couvert

Enrobage de Pâte Feuilletée : FARINER le Plan de Travail et étaler la PÂTE FEUILLETÉE par dessus - Sortir le FILET du Réfrigérateur et le poser sur la PÂTE - Replier la PÂTE par dessus, sceller et découper la PÂTE en trop - Déposer le FILET sur du Papier Sulfurisé - Au Rouleau Pâtissier, faire un rectangle avec les chutes de PÂTE et mettre ce RECTANGLE au congélateur pendant 10 minutes - Utiliser un Rouleau à Losanges sur le RECTANGLE - Étirer les mailles obtenues et poser sur la PÂTE

Cuisson : Préchauffer le Four à 220°C - Badigeonner la PÂTE FEUILLETÉE avec de l'OEUF à l'aide d'un Pinceau - Saupoudrer la PÂTE FEUILLETÉE de GRAINES DE SÉSAME et de GRAINES DE PAVOT - Quand le Four a atteint 220°C mettre le FILET au Four pendant environ 25 minutes : mettre le FILET dans l'autre sens à mi-cuisson pour une dorure égale ; avec un thermomètre la température finale à l'intérieur du FILET doit atteindre les 60°C

Dressage : Trancher le FILET en 4 PORTIONS égales - Dans un assiette disposer 2 PORTIONS et verser la SAUCE par dessus