Dans une casserole au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, mélanger à la spatule pour obtenir une préparation lisse et brillante

Clarifier les œufs et ajouter les jaunes un à un dans le mélange refroidi chocolat-beurre

Dans le bol du KA muni du fouet, battre les blancs avec le sucre sans les monter trop fermes

Incorporer délicatement les blancs à la préparation chocolatée, en soulevant à la maryse pour éviter de les casser, réserver

Pour le sirop de punchage, mélanger l’eau de source avec le sucre de canne liquide et le rhum ajouter l’extrait de vanille, mélanger, réserver

Pour le glaçage au chocolat noir :
(recette de Ch. Felder) préparé la veille, un glaçage devant de préférence passer une nuit au frigo avant utilisation

Mettre la feuille de gélatine à hydrater dans l’eau pendant 20 mn

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l’eau de source, le cacao en poudre et la crème liquide. Sans remuer, poser la casserole sur feu doux et la retirer dès l’ébullition atteinte

Essorer la gélatine, l’ajouter à la préparation et mélanger doucement (pour éviter les éventuelles bulles d’air)

Filtrer la préparation et attendre à température ambiante qu’elle redescende à 30°C

Poser le cercle sur un plat de service

Les biscuits devront être rapidement imbibés de sirop de punchage au fur-et-à-mesure et uniquement côté non sucré

Déposer d’abord quelques biscuits pour former le fond, ce qui permet de faire tenir plus facilement ceux mis verticalement le long du cercle

Couper la base des biscuits afin qu’ils tiennent debout et tapisser les bords du moule côté plat et imbibé vers l’intérieur. Il est important de bien les serrer pour les maintenir calés afin qu’ils ne tombent pas

Colmater les trous du fond avec les bouts de biscuits cassés

Verser la moitié de la mousse au chocolat

Mettre une couche de biscuits imbibés (face sucrée en haut) et ajouter le reste de la mousse

Verser doucement le glaçage sur toute la surface

Filmer et laisser reposer au frais 6 h minimum, la nuit de préférences

Ne pas hésiter à la déguster avec de la chantilly, de la crème anglaise, des framboises, des poires pochées…