Retirer la peau et la graisse brune des pavés de saumon et les couper en gros morceaux. Réserver de côté. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ôter l'extrémité vert foncé du poireau et les racines. Le couper en deux dans la longueur. Bien le laver entre les feuilles et le ciseler finement,

Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile d'olives et y faire revenir l'échalote et le poireau ciselés environ 5 mn en remuant. Diluer 1 cc de fumet de poisson +1 tablette de bouillon de volaille dans 30 cl d'eau tiède et l'ajouter dans la sauteuse ; poursuivre la cuisson.

Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets de 2 cm de long x env. 3 mm. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en 4 dans leur longueur. Éplucher les asperges et les couper en tronçons de 3-4 cm. Ajouter ces légumes dans la sauteuse, et les saupoudrer de feuilles d'estragon frais ou séché, du zeste et du jus du demi citron

Ajouter 20 cl de vin blanc (le liquide doit recouvrir les légumes, sinon ajuster avec un peu d'eau chaude). Couvrir la sauteuse et laisser cuire à petits bouillons pendant 45 mn environ. Bien épaissir la sauce avec l'épaississant (car elle se diluera à nouveau un peu avec la crème). Goûter et au besoin, saler un peu.

Ajouter les morceaux de saumon. Couvrir un peu et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Diluer le jaune d’œuf avec 10 cl de crème fraîche. Soulever les morceaux de saumon sur une écumoire pour ne pas les briser. Verser le mélange jaune d'œuf/crème dans la sauteuse en remuant, donner quelques tours de moulin à poivre et laisser frémir un peu tout en continuant à remuer (ne pas bouillir),

Redéposer le saumon dans la sauce.