La première étape consiste à réaliser la pâte brisée afin qu'elle puisse reposer au frais.

Dans le bol du robot muni de la feuille, sabler le beurre pommade avec la farine, le sucre, le sel et le cacao en poudre.

Mélanger ensemble le lait et le jaune d'œuf.

Verser doucement le mélange lait/œuf puis continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur entre 1 à 2 h.

Une fois la pâte refroidie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Filmer puis réserver à nouveau au frais (dans l'idéal une nuit afin de détendre la pâte).

Torréfier les amandes et graines de sarrasin 10 min à 150°.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Verser le caramel sur les amandes et laisser bien figer et bien refroidir.

Mixer le mélange caramel et amandes jusqu'à obtenir une pâte de praliné onctueuse.

Ajouter la fleur de sel.

Ajouter les graines de sarrasin au praliné, mixer légèrement pour garder des graines de sarrasin.

Dans un cercle (plus petit que le flan), verser le praliné.

Mettre au congélateur pour au moins 3h (l'idéal étant de le préparer la veille).

Foncer le moule qui servira au flan (moule de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur).
Réserver le moule au frais en attendant de faire l'appareil à flan.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf et le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajouter la fécule et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, mettre le lait et 105g de crème liquide entière.

Porter à ébullition.

Incorporer le mélange lait/crème chaud au mélange sucre et œufs tout en fouettant vivement.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement de la crème.

Hors du jeu, ajouter le chocolat et mélanger bien.

Laisser tiédir puis ajouter les 50g de crème froide, mélanger à nouveau

Filmer au contact puis réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° (Chaleur Tournante)

Précuire le fond de tarte 10 min. à 170°

Sortir la crème et la fouetter de nouveau pour l'assouplir.

Garnir le fond de pâte puis lisser à l'aide d'une spatule.

Enfourner le moule pendant 35 min. à 180°

Une fois le flan cuit, le laisser refroidir dans son moule 3 à 4 heures avant de le démouler (à réserver au frais).

Avant dégustation, laisser le flan revenir à température ambiante en le sortant 30 minutes avant de le servir.