Sirop de vanille : faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition en mélangeant pour que ça n'attache pas au fond de la casserole. Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Mélanger. Réserver.

Biscuits au cacao : monter les blancs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.

Baisser la vitesse du robot au minimum puis ajouter les jaunes d'œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.

Tamiser la farine et le cacao et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement avec une maryse.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d'environ 24 cm à l'aide d'une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Répéter l'opération avec le reste de pâte pour obtenir un deuxième cercle

Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis retirer le papier sulfurisé. Réserver.

Poires caramélisées : dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec à feu doux pour obtenir un caramel brun foncé.

Couper 350 g de poires en dés. Ajouter les dés de poires et remuer très rapidement.
Incorporer la gousse de vanille fendue en deux et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Sauce au caramel : faire chauffer la crème au four à micro-ondes, sans la faire bouillir.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu'à légère coloration.
Quand le sucre à pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.
Réserver.

Mousse au caramel : mélanger les jaunes d'œufs et 20 g de sucre sans les faire blanchir.

Dans une casserole faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
À la première de fumée, incorporer l'eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise.
Ajouter l'agar-agar et bien mélanger.
Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.

Monter la crème liquide entière en crème fouettée jusqu'à ce qu'elle ait doublée de volume et soit bien ferme.

Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Montage :
Prendre un cercle de 22 cm de diamètre. Tapisser le cercle de rhodoïd.
Déposer un premier biscuit dans le cercle et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille.

Recouvrir des dés de poires caramélisées. Couper le reste de poires en petits dés et ajouter aux poires caramélisées.
Verser par-dessus la sauce au caramel.

Recouvrir des 2/3 de mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit.

Imbiber le biscuit de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule.

Placer l'entremet au frigo une nuit.