Déposer les 9 escalopines ouvertes sur une planche. Garnir chacune sur une moitié de longueur d'un petit morceau de feta env. 2, 5 x 2, 5cm épaisseur 4-5mm. Saupoudrer d'un peu de parmesan et poivrer.

Plier l'escalopine en deux. La poser sur une demi-tranche de jambon fumé et replier celle-ci de part et d'autre. Retourner l'escalopine enveloppée sur le chevauchement de jambon fumé (ainsi, le pli se soudera en-dessous à la cuisson et la partie lisse sera sur le dessus). Poser une feuille de sauge sur le dessus de chaque escalopine et la fixer avec 1 pic.

Faire chauffer de l'huile d'olives dans une grande poêle antiadhésive avec 10 gr de beurre et y faire frire à feu vif les escalopines posées sur la jonction du jambon fumé. Lorsqu'elles sont dorées d'un côté, les retourner, en baissant un petit peu la source de chaleur, pour les faire dorer de l'autre côté - laisser un peu de place de libre sur un côté de la poêle.

Quelques minutes avant fin de cuisson, rajouter les 15 gr de beurre restant sur le côté de la poêle et y faire frire à plat le reste de feuilles de sauge (les poser sur le dessus de la feuille), en les salant un tout petit peu. Veiller à les rendre croustillantes, sans les brûler. (si les feuilles sont prêtes avant la fin de cuisson des escalopes, les ôter du fond de la poêle et les poser sur les escalopes, et inversement, sortir les escalopes sur une assiette et terminer de cuire les feuilles.

Une fois la cuisson terminée, retirer délicatement les pics, pour ne pas déchirer les feuilles de sauge.