Préparation des Ingrédients : Commencer par éplucher l'Échalote et la ciseler en petits cubes fins (s'assurer que la découpe soit régulière) - Préparer 125g de DOS DE CABILLAUD en le tailler en 2 portions épaisses - Veiller à retirer les éventuelles arêtes du DOS DE CABILLAUD

Début de la Réduction avec le Vin Blanc : Dans une Casserole, chauffer les échalotes avec 60ml de VIN BLANC - Laisser réduire la SAUCE à feu assez vif - Ajouter 60ml de FUMET DE POISSON à la SAUCE en réduction

Saisie du Cabillaud : Découper un Rond de Papier Sulfurisé et le placer au fond de la Poêle pour éviter que le CABILLAUD n'accroche - Ajouter 0.5 cuillère à soupe d'HUILE D'OLIVE sur le Papier - Assaisonner le DOS DE CABILLAUD avec du SEL, du POIVRE et du PIMENT D'ESPELETTE - À feu vif, saisir le CABILLAUD dans la Poêle avec le Papier Sulfurisé pendant environ 1 minute de chaque côté (on peut passer le CABILLAUD dans un peu de FARINE avant la cuisson pour une texture croustillante)

Préparation de la Sauce Beurre Blanc (Pendant que le poisson cuit) : Assaisonner la SAUCE avec du SEL et du POIVRE- Ajouter 60ml de CRÈME LIQUIDE - Éviter de trop réduire la CRÈME - Incorporer 12.5g de BEURRE pour lier la SAUCE - Ajouter le JUS d'1/4 de CITRON à la SAUCE - S'assurer que la consistance reste fluide - Ciseler 2 BRINS DE CIBOULETTE à la fin et les incorporer délicatement dans la SAUCE

Dressage de la Sauce et du Cabillaud : Disposer la SAUCE au fond du plat de service, puis placer délicatement le CABILLAUD par-dessus - Garnir avec 1 tranche de CITRON par dessus le CABILLAUD - Accompagner de RIZ