Enlever les premières feuilles du chou, le laver, le couper en quartiers puis finement.
Éplucher les carottes, l’oignon et l'ail. Émincez l’oignon et l'ail et coupez les carottes en rondelles.
Dans un grand faitout faites chauffer les cuisses de canard confites avec un peu de leur graisse et faites dorer la saucisse fumée.

Sortez la viande, puis rajouter le chou, les carottes, l'ail et l’oignon. Sautez quelques minutes et ajouté le chou. Ajoutez des herbes de Provence, mélangez et laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez les tomates maison, mélangez et faites cuire ensemble 5 minutes.

Préparez votre cocotte pour four. Si vous utilisez comme loi une cocotte en terre cuite il faut la mettre dans le four froid. Ne préchauffez pas le four avant ! Effilochez la viande (j'ai enlevé le gras la peau) et coupez la saucisse en rondelles. Vous pouvez mettre la peau sur le fond du moule. Mettez une couche de chou et une couche de viande et saucisse. Répétez et finissez avec une couche de chou. Mettez du thym séché et du laurier.

Couvrez et mettez la dans le four froid. Chauffez le four à 160°C et oubliez-la temps de 2h. Je l'ai laissé ensuite au four.
Servez bien chaud. Idéal c'est avec de la polenta et de la crème fraîche.