Dacquoise noisette :
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le 1/3 du sucre dés qu’ils commencent à mousser. 
Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé  et la maïzena. Ajouter à la meringue.

Incorporer délicatement sans trop travailler.. Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque..  Mettre l’appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.
Lisser le dessus 
Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.

LE CREMEUX VANILLE

Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d’accrocher au fond), versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d’une gousse de vanille.

Chauffer sans arriver à l’ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes.
Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.. Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre. . Porter à ébullition le lait et la crème infusée.

.Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise. Retirer du feu à la nappe. Un doigt passé sur la spatule, doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84 °.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.

La mousse chocolat au lait noisette :Chauffer le lait et la pâte de noisettes. Laisser infuser 15 min.. Réhydrater  la gélatine (3, 5 g) dans de l’eau froide pendant 10 min.. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse. Elle ne doit pas être ferme..Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Réchauffer le lait qui à infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.. Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une ém

La température du mélange doit être assez chaude, vers 40/41°.. Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.

Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage sur l’entremets. Cela fera des bulles d’air sur le glaçage, ce qui n’est pas très esthétique.. Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.. Décercler l’insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.

L’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.. Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.

Déposer la dacquoise en l’enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.Racler le surplus de mousse. Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.. Congeler minimum 8 h. De la veille jusqu’au lendemain ou jusqu’à une date ultérieure comme je l’ai expliqué dans l’introduction.

Une fois l’entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.

Glaçage miroir :Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur. . Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer. . Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger. . Verser à travers un chinois sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).
 Attendre une minute et mélanger avec la maryse. . Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’int

Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 37°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
 Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps j

.Démouler l’entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s’il y en à. Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.Couler le glaçage entre 30/35°.

Passer une longue spatule sous l’entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l’entremets dés que le glaçage à arrêté de couler.. Décorer les bords du bas de l’entremets de paillette de chocolat ou autre. . Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.

Décorer selon votre goût