Pour La Ganache Montée à La Vanille :

Chauffer les 150g de crème, la gousse de vanille gratté et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les 380g de crème puis mixez avec un mixeur.

Déposer un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

Pour L’Insert Crémeux aux Fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixeur pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant.
Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le dedans.
Réservez au congélateur.

Pour Le Biscuit Financier aux Fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette.
Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes.
Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Pour Le Montage de L’Entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte.
N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Pour Le Glaçage Miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.