Realiser la pâte à chou. Pour cela faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, sel sucre et vanille. Dés que ça bout, retirer du feu et verser la farine. Remuer vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Puis ajouter les œufs et battre. La pâte doit devenir homogène et lisse. La mettre en poche.

Former des boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 250 degrés. Enfourner et baisser à 160. Cuire environ 40 min

Pour la ganache : faire fondre légèrement le chocolat au micro-ondes. Verser dessus 20 g de crème bouillante. Ajouter la gélatine égouttée, la vanille et la fleur d'oranger. Quand c'est homogène, rajouter 40 g de crème froide. Bien remuer. Filmer au contact et mettre au frais 2 h

Après 2h monter la ganache au batteur comme une chantilly. Au besoin ajouter un peu de mascarpone pour détendre la ganache. Mettre en poche avec une douille

Couper le dessus des éclairs. Garnir de ganache et décorer avec les fruits. Saupoudrer de zestes de citron vert