Préparation des Ingrédients de la Sauce : Hacher finement l'ÉCHALOTE - Hacher les CÂPRES

Cuisson de la Sauce 1/2 : Ajouter 15g de BEURRE, ÉCHALOTE hachée et une pincée de sel dans une petite casserole à feu moyen-élevé - Faire sauter environ 30s jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies et commencent à colorer

Cuisson de la Sauce 2/2 : Ajouter 4g de FARINE, remuer et faire frire pendant 30s à 1 min - Ajouter 30ml de VIN BLANC - Lorsque le mélange épaissit, ajouter 60g de BOUILLON DE POULET et porter à ébullition - Ajouter 25g de CRÈME ÉPAISSE, 20g de MOUTARDE À GRAINS ENTIERS, CÂPRES hachées et une pincée de sel - Bien mélanger, porter à ébullition et laisser réduire de moitié pendant 15 min

Préparation de la Salade : Laver délicatement les 50g de feuilles de MÂCHE, puis essorer soigneusement - Placer ces feuilles dans un SALADIER et ajouter les 4 NOIX concassées ainsi que les 30g de FROMAGE DE CHÈVRE coupé en dés - Verser généreusement les 2 cuillères à soupe de VINAIGRETTE sur la SALADE, puis mélanger bien l'ensemble - Réserver la SALADE pour qu'elle s'imprègne des saveurs

Préparation de la Chapelure : Casser les 125g de PAIN DUR en morceaux et utiliser un hachoir électrique pour obtenir des MIETTES, en veillant à ne pas les réduire en poudre - La chapelure est maintenant prête à être utilisée

Aplatir les Escalopes : Sur le plan de travail recouvrir de Film Alimentaire 1 ESCALOPE DE VEAU de 125g - À l'aide d'un Marteau de Cuisine, attendrir les escalopes jusqu'à ce qu'elles aient une épaisseur uniforme de moins de 5 mm - Retirer le film alimentaire et assaisonner les escalopes avec du SEL et du POIVRE sur les deux faces

Préparation de la Panure : Battre 1 ŒUF dans un BOL - Préparer trois grandes Assiettes pour réaliser la panure : mettre de la FARINE dans la 1ère, l'œuf battu dans la 2e et la chapelure dans la 3e

Chauffage de l'Huile : Dans une POÊLE LARGE, chauffer suffisamment d'HUILE pour la friture - S'assurer que la Poêle peut accueillir confortablement une ESCALOPE et que l'HUILE la recouvre complètement

Panure des Escalopes : Pendant que l'HUILE atteint la température souhaitée, enrober chaque ESCALOPE dans l'ordre : FARINE, ŒUF, puis CHAPELURE - Veiller à ce que la chapelure adhère bien sans appuyer

Cuisson des Escalopes : Délicatement, plonger une ESCALOPE dans l'HUILE chaude - La faire dorer des deux côtés pendant 4 à 5 minutes, en la retournant à mi-cuisson pour une dorure uniforme

Dressage : Égoutter soigneusement l'escalope et la déposer sur une Grille Surélevée pour préserver sa croustillance - Servir l'escalope bien dorée avec un quartier de CITRON - Accompagner de la SALADE préparée