Préparation de la génoise :
Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter successivement le sucre, les jaunes, la farine, la poudre d'amande et le cacao. Mettre dans un moule à charnière (22cm). Cuire à 175°C pendant 12 minutes. Laisser tiédir avant de démouler puis mettre la génoise dans le cercle à pâtisserie chemisé.

Préparation du croustillant
Écraser les crêpes dentelle dans un saladier. Faire fondre le chocolat puis verser le chocolat fondu sur les crêpes dentelle. Bien mélanger. Mettre la préparation sur la génoise dans le cercle. Bien répartir et tasser à la spatule. Réserver au réfrigérateur

Préparation de la mousse à la poire
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau. Mixer les poires. Ajouter le sucre, puis le mascarpone. Faire chauffer un peu du sirop des poires et y dissoudre la gélatine égouttée. Ajouter au mélange. Monter la crème puis incorporer la délicatement. Verser sur le croustillant et mettre au congélateur pendant 2h.

Préparation de la ganache au chocolat
Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau. Couper le chocolat en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Chauffer 15cl de crème puis y dissoudre la gélatine égouttée. Verser la crème très chaude sur le chocolat et remuer pour faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite les 5cl restants de crème froide et mélanger. Laisser refroidir. Verser sur l'ensemble génoise-croustillant-mousse sorti du congélateur. Placer au réfrigérateur pdt au moins 3 heure

Retirer le cercle, le film rhodoid et décorer à votre guise