Séparez les blancs des jaunes d'œufs et battre les blancs en neige bien fermes. Réservez. Dans un saladier, mélangez les farines avec la poudre d'amandes puis incorporez la compote de pommes. Détendre cette pâte avec un peu de blancs d'œufs puis ajoutez les blancs d'œufs petit à petit avec l'aide d'une maryse en soulevant la pâte vers le haut. Placez saladier en verre, crème, mascarpone et fouet au congélateur.

Préchauffez le four à 180°. Faites une forme en carton ou imprimer le chiffre (contour et intérieur) choisi sur une feuille. Glisser la en dessous d'une feuille de papier sulfurisé placée sur la plaque du four. (Forme dans le sens de la largeur 2 fois). Remplir de pâte à l'aide d'une poche à douille pour obtenir 2 chiffres 1. N'oubliez pas d'enlever le patron du chiffre choisi et mettre au four pendant 10 min. Bien laissez refroidir avant de garnir. Vous pouvez même le préparer la veille.

Mixer une poignée de fruits avec un peu d'eau pour obtenir un coulis. Réservez au frais. Battre la crème de coco ou crème fraîche et mascarpone avec la poudre de vanille jusqu'à l'obtention d'une crème aérienne mais ferme. Sur le plat de service, à l'aide d'un pinceau recouvrir le premier biscuit avec le coulis de fruits puis mettre la crème fouettée à l'aide d'une poche à douille. Ajoutez quelques fruits.