Commencer à réaliser en premier l'insert crémeux au café. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez le sucre et la maïzena (si utilisée).
Chauffez le lait avec le café.
Ajoutez le mélange sucre/maïzena et faites épaissir à feu doux en fouettant (comme une crème pâtissière légère). Environ 5min
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez la crème liquide entière froide mélanger de nouveau.

Pour le biscuit madeleine. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
Fouettez les œufs, le sucre et le sucre vanillé pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez la farine avec la levure et le sel, puis incorporez-les délicatement.
Ajoutez le lait.
Versez le beurre fondu tiédi en mélangeant doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
Laissez refroidir complètement, puis découpez un disque légèrement plus petit que votre moule Raggio. À l'aide d'un emporte pièce détaillée un rond dans le milieu de la génoise afin de pouvoir insérer la génoise dans le moule.
Imbibez-le légèrement avec un sirop au café avant de l'insérer dans votre entremets : il sera encore plus fondant et parfumé.

Sirop au café. Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Laissez frémir 1 minute pour bien dissoudre le sucre.
Retirez du feu et ajoutez les expressos (ou le café soluble) ainsi que la vanille.
Laissez refroidir complètement. À l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement le biscuit madeleine.
Il doit être moelleux mais ne pas être détrempé.
Comptez environ 60 à 80 ml de sirop pour un biscuit adapté au moule Raggio.

💡 Astuce gourmande : ajoutez une demi-cuillère à café d'extrait de café ou une cuillère à soupe de liqueur de café (type Kahlúa) si l'entremets est destiné uniquement aux adultes. Cela renforcera encore davantage les arômes du café.

Pour la mousse au café. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez le lait avec le café.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud dessus puis remettez sur le feu jusqu'à 82-84 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir à environ 30 °C.
Montez la crème en chantilly souple puis incorporez-la délicatement.

Montage
Versez la moitié de la mousse café dans le moule Raggio.
Placez le moule 10 à 15 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre. Ainsi, l'insert ne descendra pas au fond.
Déposez l'insert café congelé bien au centre en appuyant très légèrement.
Recouvrez avec le reste de la mousse.
Déposez le biscuit madeleine imbibé de sirop (côté imbibé contre la mousse).
Recouvrez avec le reste de mousse.
Lissez et placez au congélateur au moins 8 heures.

Démoulez ensuite puis laissez décongelé au moins 6h au réfrigérateur puis décoré selon vos envies.

Régalez vous 😊