Preparazione della pastella per le crepes:
In una ciotola capiente sbatti le uova con lo zucchero e il pizzico di sale usando una frusta a mano.

Aggiungi la metà del latte e mescola bene.

Incorpora la farina setacciata un po' alla volta, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Versa il resto del latte, il burro fuso tiepido e la vaniglia.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e fai riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti (questo passaggio è fondamentale per renderle elastiche).

Cottura delle crepes
Scalda una padella antiaderente (diametro circa 20-22 cm) a fuoco medio e ungila con pochissimo burro utilizzando un foglio di carta assorbente.

Versa un mestolo di pastella al centro e muovi subito la padella per distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie.

Cuoci per circa 1-2 minuti fino a quando i bordi iniziano a dorarsi, poi girala delicatamente con una spatola e cuoci per un altro minuto dall'altro lato.

Ripeti l'operazione fino a esaurimento della pastella, impilando le crepes su un piatto man mano che sono pronte. Dovresti ottenerne circa 15-20. Lasciale raffreddare completamente.

Preparazione della crema:
Scalda il latte con la vaniglia in un pentolino fino a sfiorare il bollore.

In una ciotola a parte, monta i tuorli con lo zucchero usando le fruste elettriche fino a renderli chiari e spumosi, poi unisci l'amido di mais.

Versa il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta.

Trasferisci di nuovo tutto nel pentolino e cuoci a fuoco basso, continuando a mescolare, finché la crema si sarà addensata.

Spegni il fuoco, trasferisci la crema in una ciotola, coprila con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente.

Quando la crema è fredda, monta la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l'alto per ottenere la crema diplomatica.

Assemblaggio della torta:
Posiziona la prima crepe su un piatto da portata o un'alzatina.

Distribuisci uno strato sottile e uniforme di crema (circa 2-3 cucchiai) aiutandoti con una spatola.

Copri con un'altra crepe e ripeti l'operazione fino a esaurire le crepes e la crema, avendo cura di lasciare l'ultima crepe liscia in cima.

Riponi la torta in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore prima di servirla.

Decorazione finale: Per completare, puoi preparare una ganache scaldando la panna fino a sfiorare il bollore e versandola sul cioccolato fondente tritato. Mescola finché il cioccolato è completamente sciolto.

Cola la ganache tiepida al centro della torta lasciandola colare leggermente lungo i bordi, oppure spolvera la superficie con dello zucchero a velo o del cacao amaro.