Dans une casserole verser le vin, ajouter la carotte coupée en rondelles, 1 oignon grossièrement émincé, les feuilles de laurier et le thym. Laisser reposer 1 à 2 heures

Ajouter dans la casserole le fond de veau, le concentré de tomate, assaisonner juste avec le piment d'Espelette

Porter à ébullition pendant 5 à 10 mns pour faire évaporer l'alcool (vous pouvez éventuellement flamber la casserole)

Passer la sauce au chinois et la réserver dans un bol

Dans une poêle faire colorer les crépinettes à l'huile d'olive. Puis les réserver dans une cocotte

Dans la poêle faire ensuite dorer 1 oignon coupé grossièrement et les réserver avec les crépinettes

Faire ensuite revenir les champignons de Paris coupés en 2 dans la poêle avant de les réserver à leur tour dans la cocotte

Faire enfin revenir dans la poêle les lardons et les ajouter dans la cocotte

Ajouter la farine à la sauce, mélanger au fouet puis verser dans la cocotte

Au besoin rectifier l'assaisonnement. Il n'est souvent pas nécessaire de saler, les lardons apportant du sel.