Râper le zeste des citrons et réserver dans un cul de poule.

Casser les oeufs en séparant le blanc du jaune. Ajouter le jaune aux zestes.

Ajouter du gingembre râté au mélange jaune + zeste. *ASTUCE* éplucher le gingembre à la petite cuillère. Ajouter également au mélange 4 c à s d'agar agar et 100 gr de fromage blanc. Fouetter pour obtenir une préparation lisse puis chauffer 2 min tout en remuant à feu doux. Attention : ne pas trop chauffer > Risque de faire des "oeufs brouillés"

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.

Ajouter à la préparation le reste du fromage blanc (400 gr) ainsi que les oeufs battus en neige avec une pincée de sel et 1 c à s de sucre

Mettre au frais dans des petits ramequins

Préparer un caramel avec du sucre roux, une noix de beurre, un peu de jus de citron puis y ajouter des spéculoos (qui vont fondre).

Ajouter le caramel au spéculoos sur la mousse puis émietter quelques spéculoos en morceaux