Dans une casserole verser le vin, ajouter les carottes coupées en rondelles, les oignons grossièrement émincés, les feuilles de laurier et le thym. Laisser reposer 1 à 2 heures

Ajouter dans la casserole le fond de veau, le concentré de tomate, assaisonner juste avec le piment d'Espelette

Porter à ébullition pendant 5 à 10 mns pour faire évaporer l'alcool (vous pouvez éventuellement flamber la casserole)

Passer la sauce obtenue au chinois et la réserver dans un bol

Dans la cocotte faire colorer les paupiettes à l'huile d'olive. Puis les réserver.

Dans la cocotte faire ensuite revenir les oignons grelots

Enfin ajouter les champignons de Paris entiers pour les faire revenir

Remettre les paupiettes dans la cocotte

Ajouter la farine à la sauce en mélangeant au fouet puis la verser à son tour dans la cocotte

Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 30 mns minimum

Au besoin rectifier l'assaisonnement. Il n'est souvent pas nécessaire de saler, la poitrine apportant suffisamment de sel.

Libre à vous de choisir un accompagnement (pommes de terre, pâtes, riz) si vous le désirez, mais les champignons et les oignons suffisent