Dans un saladier préparer la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre puis l'huile. Emulsionner le tout. Couper les betteraves en dés, les endives en fine chiffonnade, ajouter les dés de fromage, les cernaux de noix et les croûtons. Laver le champignon, le détailler en fines lamelles et l'ajouter à la salade. Mélanger le tout avant de servir.