Crémeux vanille :Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
Dans un cul de poule, blanchissez les oeufs avec le sucre en poudre.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière avec la gousse de vanille coupée en 2. Retirez la gousse.
Versez 1/3 de crème liquide chaude sur les oeufs blanchis tout en remuant et transvasez le tout dans la casserole.
Sans jamais cesser de remuer, faites épaissir votre crème. Elle doit napper votre maryse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Filmez un cercle à tarte dans le fond et versez votre préparation dedans.
Réservez au congélateur 4-5h minimum.

Croustillant framboise :À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson, emporte-piécez à l'aide d'un cercle à tarte (18cm de diamètre pour moi) et réservez au congélateur le temps de préparer votre génoise.

Génoise :Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante)
Au robot, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
À l'aide d'une Maryse, incorporez la farine tamisée.

Versez votre pâte dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre et enfournez 15min.

Dès la sortie du four, déposez votre disque de croustillant framboise sur votre génoise et laissez complètement refroidir.

Mousse framboise :Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de fruit avec le sucre puis ajoutez la gélatine ramollie essorée.
Laissez tiédir.

Au robot, montez votre crème en texture chantilly.
Ajoutez votre purée de fruit tiédie à votre crème et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.