Laver les aubergines et les éplucher, les couper en dés puis les mettre dans une cocotte avec un peu de sel. Recouvrir
d'eau et cuire à couvert pendant environs 25 min.

Zester la peau des citrons et presser le jus. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail et ciseler
les herbes.

Égoutter les aubergines puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail
haché. Poursuivre la cuisson en écrasant au fouet les morceaux d'aubergines, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Après cuisson, verser le jus de citron, les tomates et les herbes, puis rectifier l'assaisonnement.
Mettre au réfrigérateur et déguster bien froid.