Insert : Mettre la gélatine dans l'eau froide

Chauffer 30 gr de crème + le sucre et la vanille, puis ajouter la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly assez ferme puis ajouter le mélange crème vanille gélatine délicatement à la spatule.

A l'aide d'une poche à douille pocher la chantilly dans votre moule à insert.

Insérer les cerises dans la chantilly.

Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit : Préchauffer le four à 180°C

Blanchir les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que ca triple de volume.

Ajouter la farine et cacao en poudre

Verser votre biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir puis découper votre disque de génoise et réserver.

Mousse chocolat : Fondre le chocolat au bain marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 75g de crème.

Mélangez et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.

Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à épaississement de la crème anglaise (82°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu mélanger

Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.

Faire la chantilly avec 225g de crème liquide entière bien froide. Procéder au montage pour cela pocher votre bavaroise au chocolat a mi hauteur de votre moule, sortez votre insert du congélateur et le placer dans le moule, couvrir l'insert avec la bavaroise au chocolat et placer votre génoise au chocolat.

1 nuit au congelateur

Glaçage : Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Chauffer la crème.

Chauffer l'eau et le sucre à 103°C

Hors du feu ajouter le cacao et mélanger

Ajouter la crème chaude et mélanger

Enfin ajouter la gélatine

Réserver.

Lorsque votre miroir atteint la température de 30°C le verser sur l'entremets congelé.