Ζεσταίνουμε το γάλα να είναι χλιαρό, όχι καυτό και διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά. Την σπάμε με τα χέρια και τα ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά για 15 λεπτά.

Κρατάμε 30 γρ από το αλεύρι και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ. Κάνουμε στη μέση μια λακούβα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ξύσμα. Προσθέτουμε το μείγμα γάλακτος-μαγιάς και με μια μαρίζ ανακατεύουμε ελαφρώς να ενωθεί το μείγμα του γάλακτος.

Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και το αυγό ελαφρώς χτυπημένο και ζυμώνουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι. Το μείγμα θα κολλάει στα χέρια μας αλλά δεν βάζουμε άλλο αλεύρι.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι μια επιφάνεια εργασίας και μεταφέρουμε τη ζύμη μας εκεί. Πλάθουμε χρησιμοποιώντας την παλάμη μας. Στην αρχή το μείγμα θα κολλάει αρκετά αλλά όσο το δουλεύουμε θα κολλάει όλο και λιγότερο. Αν ωστόσο εξακολουθεί να κολλάει πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και συνεχίζουμε να δουλεύουμε. Το ζυμάρι θα κολλάει μόνο αν το αφήνουμε ώρα στην επιφάνεια εργασίας ενώ όσο το δουλεύουμε δεν θα κολλάει καθόλου.

Δημιουργούμε μια μπάλα και τοποθετούμε σε αλευρωμένο μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη φαγητού και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 2-3 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Όταν είναι έτοιμο, στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και παίρνουμε μπροστά μας το ζυμάρι, χαλάμε το φούσκωμά του και φτιάχνουμε μια μπάλα. Με τους αντίχειρες κάνουμε μια τρύπα στη μέση και τραβάμε το ζυμάρι προς τα έξω να γίνει σαν ένα μεγάλο ντόνατ.

Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και μεμβράνη φαγητού και αφήνουμε να φουσκώσει, μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Χτυπάμε τον κρόκο και αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ζυμαριού μας καλά. Πασπαλίζουμε με τα κροκάν και τα φρουί γλασσέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150οC για 25-30 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο το πασπαλίζουμε με την κρυσταλλική ζάχαρη.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την κρέμα.

Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε την Crème Anglaise, προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε και τη βανίλια και βάζουμε να βράσει (για την ακρίβεια, βάζουμε το μάτι στο χαμηλό, θέλουμε να ζεσταθεί καλά, ίσα που να κάνει φουσκάλες στα πλαινά και όχι να κάψει). Αφαιρούμε από το μάτι.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε λίγο από το μείγμα γάλα - κρέμα γάλακτος, πολύ σιγά για να μην ψήσουμε τα αυγά. Το ζητούμενο είναι να αυξήσουμε τη θερμοκρασία των αυγών σταδιακά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα των αυγών στο κατσαρολάκι που έχουμε γάλα-κρέμα γάλακτος.

Επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στο μάτι και σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε συνέχεια περιμένοντας να πήξει. Όταν πήξει αρκετά, περνάμε από σίτα, σκεπάζουμε με μεμβράνη, η οποία εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας (για να μην κάνει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει καλά).

Κόβουμε το "ψωμάκι" μας στη μέση, βάζουμε την κρύα κρέμα σε κορνέ και γεμίζουμε την μια πλευρά του roscones μας. Κρύβουμε το "φλουρί" και καλύπτουμε με το άλλο μισό.

Αν επιλέξουμε την πιο εύκολη και ελαφριά γέμιση, αυτή της σαντιγί, χτυπάμε σε κρύο μπολ την κρύα κρέμα γάλακτος με την άχνη και τη βανίλια, συναρμολογούμε με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω και έτοιμο.

Καλό είναι να την ετοιμάσουμε με τη γέμιση τελευταία στιγμή και να καταναλώσουμε άμεσα.

Διάβασα σε ένα σαιτ που έψαχνα για την ιστορία τούτου του γλυκού, πως μπορούμε να το σερβίρουμε και σκέτο χωρίς τη γέμιση. Σίγουρα με την κρέμα είναι πιο εντυπωσιακό, αλλά εγώ το αφήνω εδώ για όποιον ενδιαφέρεται.