Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα υγρά υλικά εκτός από το νερό. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι να έχουμε μια ζύμη μέτρια προς σφιχτή. Αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα.

Καθαρίζουμε τα χόρτα, κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε σε χωριστά σκεύη.

Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα σέσκουλα, ανακατεύουμε και μόλις πέσει ο όγκος τους ρίχνουμε το μάραθο, το κρεμμυδάκι και τα φύλλα σκόρδου. Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να σωθούν τελείως τα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε σε πιάτο για να κρυώσει τελείως η γέμιση.

Ανοίγουμε με τη βοήθεια αλευριού φύλλο λεπτό. Στη μηχανή με ανώτερο το 7 το έφτιαξα στο 6. Κόβουμε δίσκους 12 εκ. για τις μαραθόπιτες. Ρίχνουμε πάνω μια ποσότητα γέμισης. Σκεπάζουμε με ένα δίσκο ζύμης και πιέζουμε καλά την περιφερεια να κλείσει καλά, φροντίζοντας να φύγει ο αέρας από μέσα. Τοποθετούμε σε λαδόκολλα αλευρωμένη.

Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 1 κουταλάκι λάδι. Μόλις κάψει καλά βάζουμε το πολύ δύο πίτες. Σε μισό λεπτό γυρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά από το 9 στο 6 και γυρίζουμε ανά διαστήματα μέχρι να ψηθεί το φύλλο, τα χόρτα μας είναι ψημένα.
Κάθε φορά που βάζουμε καινούριες πίτες στο τηγάνι δυναμώνουμε τη φωτιά.

Αν θέλουμε μπορούμε να τηγανίσουμε τις πίτες σε αρκετό λάδι μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Τις μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί να φύγουν τα λάδια.