Βάζουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί. Τσιγαρίζουμε το νουά (το οποίο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να το έχουμε στεγνώσει) μέχρι να πάρει χρώμα γυρίζοντας το κάθε 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρασί κι αφού εξατμιστεί το αλκοόλ (περί τα 2 λεπτά) προσθέτουμε το ζωμό. Σιγοβράζουμε για μισή ώρα και στα 15 λεπτά γυρίζουμε το νουά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τη μουστάρδα, το αλατοπίπερο και το θυμάρι και συνεχίζουμε το βραδινό για άλλη μισή ώρα, γυρίζοντας πάλι το νουά μετά από 15 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τον πουρέ.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το βούτυρο και μια κουτάλα από το ζουμί του φαγητού μας. Αφαιρούμε το νουά από το τηγάνι και προσθέτουμε το μείγμα του μπολ.

Ανακατεύουμε να δέσει η σάλτσα και προσθέτουμε πάλι το νουά σιγοβραζοντας για 2 λεπτά ακόμη. Σερβίρουμε με τον πουρέ κάνοντας παιχνιδιάρικα σχέδια :)