Ετοιμάζουμε τον κιμά: Σε ένα μεγάλο τηγάνι και πάνω από δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο, με το βούτυρο και το ελαιόλαδο (από δύο κουταλιές το καθ’ ένα).

Το αρωματίζουμε προσθέτοντας το κύμινο, για να τσιγαρισθεί και να βγάλει όλα τα αρώματά του.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον κιμά και με ξύλινο κουτάλι τον “σπάμε” σε μικρότερα κομμάτια. Ο κιμάς μπορεί να είναι μόνο μοσχαρίσιος ή και ανάμεικτος με χοιρινό. Εδώ, επειδή έβαλα και ένα λουκάνικο, χρησιμοποίησα αποκλειστικά μοσχαρίσιο.

Αφαιρούμε το περίβλημα (έντερο) από το φρέσκο λουκάνικο και το θρυμματίζουμε να γίνει και αυτό σαν κιμάς.

Το προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά. Τσιγαρίζουμε το μείγμα κιμάς/λουκάνικο μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρώμα και να μαγειρευθεί καλά.

Όταν τσιγαριστεί καλά σβήνουμε με κονιάκ και προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας, λίγη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε και τον πελτέ ντομάτας και, αφού τον διαλύσουμε καλά, μαγειρεύουμε τη σάλτσα για περίπου μισή ώρα, να εξατμισθούν τα περισσότερα από τα υγρά της.

Όταν ζεσταθούν καλά το βούτυρο και το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι, όλο με τη μία, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ή ξύλινο κουτάλι, να δεσμεύσει τις λιπαρές ουσίες, να αρχίσει να καβουρδίζεται ελαφρά και να πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα, γύρω στα δύο λεπτά. Το αλεύρι θα πρέπει να καβουρδιστεί λίγο, όταν είναι ωμό είναι εντελώς άνοστο, αντίθετα, στο “roux” (όπως το λένε οι Γάλλοι) παίρνει μία ωραία γεύση που θυμίζει κάστανο.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε, σε δόσεις, το γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε κάθε ποσότητα που ρίχνουμε, για να αρχίσει να αραιώνει το “roux”, το καβουρδισμένο αλεύρι με το βούτυρο. Ανακατεύουμε πολύ καλά για να διαλυθούν όλοι οι τυχόν σβώλοι αλευριού και να γίνει λεία η μπεσαμέλ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και –αν σας αρέσει το άρωμά του– μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε και πάλι καλά.

Μία ιδιαιτερότητα σήμερα. Επειδή είχα από την προηγούμενη μία ποσότητα ζωμό λαχανικών (περίπου 600 γραμμάρια), σκέφθηκα να τον χρησιμοποιήσω αντί ίσης ποσότητας γάλακτος (που τη μείωσα στα 1.200 γραμμάρια). Δεν έχετε κανένα λόγο να το κάνετε και εσείς, το αναφέρω όμως για δείξω πόσες εναλλακτικές έχει κανείς όταν φτιάχνει μπεσαμέλ, με ακόμη καλύτερη μάλιστα γεύση!

Όταν δέσει η μπεσαμέλ την αποσύρουμε από την καυτή εστία και προσθέτουμε τα τυριά. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και να διαλυθούν ομοιόμορφα μέσα στη μπεσαμέλ.

Με την κατσαρόλα πάντα εκτός εστίας (και με την μπεσαμέλ να έχει κρυώσει κάπως μετά την απομάκρυνσή της από τη φωτιά, αλλά και την προσθήκη των πιο κρύων τυριών, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών. Ανακατεύουμε και πάλι καλά να ενσωματωθούν στη μπεσαμέλ, δένοντάς την και δίνοντάς της μία βελούδινη υφή.

Όσο ετοιμάζεται ο κιμάς, παράλληλα με την μπεσαμέλ, βάζουμε να βράσουν τα χοντρά μακαρόνια (Νο 2) σε μία κατσαρόλα με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό. Εάν θέλετε να δώσετε γεύση και άρωμα στα μακαρόνια, προσθέστε και 1 κουταλάκι κουρκουμά. Με τον τρόπο αυτό θα έχουμε μακαρόνια και μπεσαμέλ έτοιμα περίπου την ίδια ώρα, ώστε να αρχίσουμε να συνθέτουμε την “τάρτα” μας:

Σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα ρίχνουμε στη μπεσαμέλ και τα ανακατεύουμε καλά, να επικαλυφθούν πολύ καλά από τη σάλτσα. Επειδή η ποσότητα των μακαρονιών είναι μεγάλη, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη μπεσαμέλ λίγα-λίγα και προοδευτικά τα ανακατεύουμε, είναι πιο αποτελεσματικό έτσι.

Ανοίγουμε το φύλλο κρούστα πάνω στον πάγκο εργασίας. Παίρνουμε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο (αυτή που χρησιμοποιούμε στα κέικς) και στρώνουμε τα μισά φύλλα (5 με 6) στον πάτο, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με ελαιόλαδο (ή λιωμένο βούτυρο), με τις άκρες τους να εξέχουν από τη φόρμα.

Πάνω σε αυτήν τη βάση βάζουμε εναλλάξ στρώσεις μακαρόνια με μπεσαμέλ και κιμά.

Με τις ποσότητες της συνταγής μπορούν να στηθούν τέσσερις (4) στρώσεις μακαρονιών και τρεις (3) ενδιάμεσες με σάλτσα κιμά. Με την τελευταία του κιμά θα έχουμε φθάσει στα χείλη της φόρμας, οπότε με την τέταρτη των μακαρονιών θα δημιουργηθεί ένας “θόλος”, δίνοντας ένα πολύ ωραίο σχήμα στο φαγητό μας.

Ανασηκώνουμε τα μέρη των φύλλων κρούστας της βάσης που εξείχαν από τη φόρμα, έτσι που να καλύψουν όσο γίνεται το “θόλο” της τάρτας μακαρονιών που έχει δημιουργηθεί στη φόρμα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας (και πάλι 5-6), αλείφοντάς τα και αυτά με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο και φροντίζοντας, το τμήμα τους που εξέχει από τη φόρμα να το διπλώσουμε μεταξύ φόρμας και ανασηκωμένων φύλλων της βάσης,

.έτσι που όλη η γέμιση να “φυλακισθεί” ανάμεσα στα φύλλα κρούστας. Με ένα μαχαιράκι χαράσσουμε τα επιφανειακά φύλλα κρούστας, ώστε να βγαίνουν οι υδρατμοί που θα δημιουργούνται κατά το ψήσιμο στο φούρνο.

Ανάβουμε το φούρνο και τον προθερμαίνουμε στους 300 βαθμούς, λειτουργία “αέρας”. Δεν είναι ανάγκη να περιμένουμε να σβήσει ο θερμοστάτης, κάντε και λίγη οικονομία, έτσι και αλλιώς ο χρόνος ψησίματος είναι υπεραρκετός. Βάζουμε στο φούρνο τη φόρμα με την τάρτα μας και τη ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά περίπου.

Στη συνέχεια ανοίγουμε τη φόρμα και ελευθερώνουμε την τάρτα.

Κόβουμε στα σημεία που είχαμε χαράξει τα επιφανειακά φύλλα και σερβίρουμε σε πιάτα.

Με τον τρόπο αυτό έχουμε οκτώ ΤΕΡΑΣΤΙΕΣ μερίδες (είναι πολύ ψηλά τα κομμάτια και πολύ-πολύ πλούσια). Εάν εσείς είστε …φυσιολογικοί άνθρωποι, θα χωρίσετε κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια στα δύο, οπότε βγαίνουν 16 κανονικές μερίδες….