Το σχολείο τελείωσε για φέτος. Τα βιβλία έκλεισαν οριστικά, παρελθόν το πρωινό ξύπνημα, και το μέλλον είναι ...τα barbeques!!!!“-Φέτος θα ετοιμάσεις εσύ τη μουστάρδα για τα BBQs” μου είπε ο μπαμπάς. Τη μουστάρδα; Ξέρω εγώ να κάνω μουστάρδα; Μήπως ήθελε να πει, τις ψητές πατάτες; Με αυτές κάτι μπορεί να γίνει. Το έχω δει που τις τυλίγει με αλλουμινόχαρτο και τις χώνει μέσα στη στάχτη του barbeque. Εύκολο φαίνεται. Αλλά μουστάρδα...Απ’ ότι μου είπε είναι πολύ εύκολη σαν συνταγή, πολύ απλή, δεν χρειάζεται ούτε γνώσεις να έχεις, ούτε εμπειρία. Το πιο δύσκολο σημείο της είναι ίσως το να βρεις τους σπόρους του σιναπιού που χρειάζονται. “-Τους βρήκες; Τελείωσες! Τους χρησιμοποιείς και την έφτιαξες” μου είπε.Και πραγματικά, το όλο εγχείρημα βασίζεται στο μούλιασμα των σπόρων του σιναπιού, σε νερό ή ξύδι, για να μαλακώσουν και να βγάλουν τα έλαιά τους. Σπόρους σιναπιού βρήκαμε εύκολα (δύο ποικιλίες, μαύρους και κίτρινους και χωρίς να χρειασθεί καν να πάμε στην Ευριπίδου) και στη συνέχεια αποδείχθηκε πόσο εύκολο ήταν τελικά. Και πόσο τέλεια σε γεύση, άρωμα, σπιρτάδα!!!Παραφράζοντας μία φράση που συνήθως λένε οι παππούδες για τα εγγόνια τους, εγώ θα πω ότι “του μπαμπά μου η μουστάρδα είναι ...δυό φορές μουστάρδα!”

Είχα σπόρους σιναπιού και θέλησα να κάνω μουστάρδα, ακολούθησα τη συνταγή του Jamie https://www.jamieoliver.com/recipes/uncategorised-recipes/homemade-mustard/ και βγήκε τέλεια. Χρησιμοποίησα μηλόξιδο, αποξηραμένο εστραγκόν και μια κουταλιά μέλι γιατί είναι αρκετά πικάντικη (ότι πρέπει για μαγειρική). Η υφή της είναι καθαρά θέμα γούστου. Αν δεν θέλουμε κόκκους αλέθουμε περισσότερα λεπτά στον επεξεργαστή. Αν την προτιμούμε με πιο έντονο κίτρινο χρώμα προσθέτουμε λίγο κουρκουμά. Επίσης στη συνταγή λέει για ένα μήνα συντήρηση αλλά εφόσον δεν βάλουμε φρέσκο εστραγκόν αλλά αποξηραμένο, όπως εγώ, διατηρείται για πολύ περισσότερο 😉#ΧρυσόΠιρούνι

“Τίποτα καλύτερο από τη γεύση μίας καλής σπιτικής μαγιονέζας, για να συνοδέψεις μια τηγανιά πατάτες ή να τη βάλεις σε ένα σάντουιτς”αρχαίο θιβετιανό ρητό, της 4ης Δυναστείας των Κοιλιόδουλων. Στη προσπάθεια να διαπιστώσω εάν και κατά πόσον έχει βάση (αλλά και επειδή μου το πρότεινε μία φίλη από εδώ μέσα), λίγο ήθελα να...τυλιχτώ με μία “τ σ ο ύ μ π α” (το χαρακτηριστικό πορτοκαλί θιβετιανό ρούχο) και να την κάνω για τα υψίπεδα του Θιβέτ... Οι (δύο) γυναίκες που θα άφηνα πίσω με συγκράτησαν, αλλιώς...Η μαγιονέζα, λοιπόν, είναι μία κρύα sauce με βάση το αυγό (εδώ θα δείτε, μάλιστα να χρησιμοποιείται μόνον ο κρόκος του) και το λάδι, κτυπημένα πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτό το ξέρετε. Το πόσο πολύ εύκολη είναι στη παρασκευή της στο σπίτι (όσο και αν περιβάλλεται από ένα μύθο σχετικά με τον φόβο “να κόψει”), αυτό το ξέρετε; Αυτό θα σας το πω (και να σας το δείξω) εγώ, αμέσως πιο κάτω.Η σ π ι τ ι κ ή, μάλιστα, μαγιονέζα έχει μία υφή απείρως πιο λεπτή από εκείνες του εμπορίου και “χωρίς την απαίσια γεύση του συντηρητικού των ετοιματζίδικων”, λόγια της golfo σε μία άλλη συνταγή σπιτικής μαγιονέζας στο site (Μαγιονέζα η πηχτή) είναι αυτά, όχι δικά μου.Εγώ θα σας πω μόνο ότι, εάν φτιάξετε δική σας, σπιτική μαγιονέζα (με όποια συνταγή και αν ακολουθήσετε), δεν θα αγοράζετε ποτέ ξανά αυτές οι “ψευτο-μαγιονέζες” του εμπορίου που ...μυρίζουν πετρέλαιο!Λίγα μυστικά ακόμαΘα έχετε ακούσει διάφορα για μαγιονέζες που “έχουν κόψει”. Κάποτε, είναι και ...“για πέταμα”! Κάποιες έχουν πεταχτεί κιόλας. Κουταμάρες! Δεν υπάρχει “δεν μου πέτυχε” στη μαγιονέζα. Απλά, της κάνετε ένα ...καλό ρεκτιφιέ. Εάν σας φαίνεται πολύ σφικτή, προσθέτουμε λίγο (στάλα-στάλα) ξύδι και ξαναδουλεύουμε με το mixer. Εάν πάλι είναι πολύ αραιή, ρευστή, προσθέτουμε λάδι, συνεχίζοντας και πάλι το κτύπημα. Να θυμάστε ότι το λάδι ΔΕΝ την ΑΡΑΙΩΝΕΙ, αλλά αντίθετα την κάνει πιο σταθερή.Ένα “μυστικό” είναι να έχετε φέρει όλα τα υλικά (αλλά και τα εργαλεία) που θα χρησιμοποιήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ακόμη καλύτερα να είναι και λίγο χλιαρά. Ιδιαίτερα τον χειμώνα, που οι χώροι είναι πιο κρύοι, έχει μεγαλύτερη σημασία. Όταν χρησιμοποιηθούν κρύα μπορούν αν δυσκολέψουν ή και να εμποδίσουν να “ανέβει” (ναι, “monter” είναι ο όρος), να είναι σταθερή, να “δέσει” η μαγιονέζα. Δεν είναι άσχημη ιδέα ακόμη και να ζεστάνετε το βαζάκι σε ζεστό νερό, με τα υλικά (κρόκο, μαγιονέζα) ήδη μέσα, για κανα δυό λεπτά.Το συνεχές, δυνατό και με σταθερή ταχύτητα κτύπημα, επιτρέπει στα υλικά όχι μόνο να ανακατευθούν αλλά να γίνουν ένα σταθερό γ α λ ά κ τ ω μ α, τέτοιο που να μη «κόβει», να μη διαχωρίζεται πλέον το λάδι από τα υπόλοιπα υλικά.Ο κρόκος του αυγού, όπως και η μουστάρδα, περιέχουν και τα δύο τους λεκιθίνη. Τα δύο αυτά υλικά πρέπει να φροντίσετε να ενωθούν πολύ καλά πριν αρχίσετε να ρίχνετε το λάδι και το ξύδι, για να πάρετε μία καλή, σταθερή, μαγιονέζα.Ένας κρόκος αυγού και ία κουταλιά μαγιονέζας, καλά ενωμένα σε μία σταθερή βάση, είναι ικανός να “απορροφήσει”, να “δεσμεύσει”, ένα φλυτζάνι (240 ml) λάδι. Και μαζί να δώσουν 1+1/4 φλυτζάνι (300 ml) μαγιονέζας (και λίγο περισσότερο, γιατί υπάρχουν και μικροποσότητες από τα υπόλοιπα υλικά).Θα μπορούσατε να την ετοιμάσετε και με ελαιόλαδο, αυτό το τελευταίο όμως είναι σχετικά βαρύ, προτιμήστε ένα πιο ελαφρύ λάδι, με ουδέτερη γεύση, ηλιέλαιο ή και καλαμποκέλαιο, για παράδειγμα. Εγώ θέλησα κάποια φορά να κάνω την “εξυπνάδα” και χρησιμοποίησα σησαμέλαιο, αλλά το αποτέλεσμα, απαλό και πού αρωματικό, άφηνε μία “άγνωστη”, όχι συνδεδεμένη στο μυαλό μου με μαγιονέζα, γεύση. Μην το δοκιμάσετε. Εμπιστευθείτε το ηλιέλαιο.Διατηρείται κάποιες ημέρες στο ψυγείο (όσο πιο καλά κτυπημένη, πιο σταθερή είναι, τόσο περισσότερο θα διατηρηθεί), σε ένα σκεύος που να κλείνει ερμητικά. Είναι όμως τόσο εύκολη στη παρασκευή της, που μπορείτε να φτιάχνετε μικρές ποσότητες κάθε φορά. Εάν παστεριώσετε, δε, τα αυγά με τον τρόπο με περιγράφεται πιο κάτω, διατηρείται περισσότερο.Το ξύδι, πέρα από τη γεύση που δίνει, παίρνει και την οποιαδήποτε υπόνοια μυρωδιάς αυγού. Δεν θα την νοιώσετε καθόλου. Ακόμη, είναι ένα καλό συντηρητικό, χάρις στις ισχυρές μικροβιοκτόνeς και αντισηπτικές του ιδιότητες.Έχει σημασία για τη γεύση της μαγιονέζας σας η μουστάρδα που θα χρησιμοποιήσετε να είναι πολύ καλής ποιότητας. Χρησιμοποιήστε Dijon και θα με θυμηθείτε !ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΤΙΜΟΥΣΑΤΕ ΜΙΑ μαγιονέζα ΣΕ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΤΥΛ; Θέλετε να δώσετε μία διαφορετική, προσωπική, νότα στη μαγιονέζα σας; Μπορείτε να προσθέσετε μία σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη, στην αρχική φάση του κτυπήματος, των αυγών και της μαγιονέζας. Επίσης μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά, όπως μαϊντανό ή κρεμμυδάκι (κάποια στιγμή θα ανεβάσω μία τέτοια με κρεμμυδάκι), αλλά και ξύδι μήλου ή με κάποιο άλλο άρωμα (ξύδι ροδιού, για παράδειγμα). Το κύμινο ή το curry θα της δώσουν μία …χροιά Ανατολής, εάν δε ρίξτε λίγη καυτερή πιπερίτσα σε σκόνη (όχι θρύμματα και τη χαλάσετε...) μπορείτε να την κάνετε μέχρι και...φονικό όπλο.ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΝΑ ΠΑΤΕ ένα βήμα ΠΙΟ ΚΑΤΩ; Χρησιμοποιήστε τη σπιτική μαγιονέζα σαν βάση (στις ποσότητες της συνταγής) και προσθέστε 3 σταγόνες Tabasco, 1 κουταλιά κέτσαπ (ή πελτέ ντομάτας μαζί και με ζάχαρη), μερικές σταγόνες (σχεδόν 1 κουταλιά κι’ εδώ) cognac ή whisky, και 1 κουταλιά σάλτσα worchester και έχετε μία “Sauce cocktail ”. Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα σπιτικής μαγιονέζας σαν βάση στην οποία θα ενσωματώσετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας και καραμελωμένα σε κόκκινο κρασί σοταρισμένα κρεμμυδάκια, και έχετε μία “Sauce bourguignone”. Χρησιμοποιήστε σπιτική μαγιονέζα (στην ίδια, σταθερά, ποσότητα) σαν βάση στην οποία θα ενσωματώσετε 1 μικρό κρεμμύδι που θα έχετε ξανθύνει σε 1 κουταλιά βούτυρο και “νοστιμίσει” με 1 κουταλάκι curry και θα έχετε μία “Sauce al curry”. Και ένα σωρό άλλες.ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΤΙΜΟΥΣΑΤΕ ΜΙΑ μαγιονέζα ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ; Θέλετε να την φτιάξετε αυτή τη ριμάδα τη μαγιονέζα αλλά φοβάστε τα ωμά αυγά; Είστε χορτοφάγοι και η ύπαρξη αυγού είναι “εμπόδιο μέγα” ; Για εσάς τις δεύτερες, δεν υπάρχει σωτηρία. Μαγιονέζα χωρίς αυγό ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ. Εξ’ ορισμού. Σαν την ομελέτα... Υπάρχουν μόνο κάτι παρασκευάσματα, κάτι sauce που μοιάζουν στην εμφάνιση με μαγιονέζα (αρκεί να κρατάτε το βάζο στο μισό μέτρο), αλλά μαγιονέζα δεν είναι!!!Για τους πρώτους όμως τα πράγματα είναι πιο απλά. Απλά, παστεριώστε τους κρόκους. Πως ? Για να το δούμε, είναι εύκολο πράγμα.Θυμηθείτε (ή όσες δεν γνωρίζετε, διαβάστε) πως κάνουμε την ελβετική μαρέγκα. Και κλέψτε την ιδέα. Για να εξαλειφθεί ο κίνδυνος της σαλμονέλας (που, σημειωτέον, με τα σημερινά αυγά είναι πολύ-πολύ περιορισμένος με δε την ύπαρξη του ξυδιού (με την αντι-βακτηριακή του δράση) περιορίζεται ακόμη περισσότερο), αρκεί να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία των κρόκων στους 60 βαθμούς και να τη διατηρήσουμε εκεί για τουλάχιστον 3 λεπτά.Ζεσταίνουμε το μισό περίπου από το λάδι (100 με 120 ml) στους 72-73 βαθμούς (έτσι όταν θα αρχίσει να πέφτει μέσα στο αυγό θα είναι τουλάχιστο 70ο, που αρκούν για τη παστερίωση του αυγού). Ζεσταίνουμε και το ξύδι στην ίδια πάνω-κάτω θερμοκρασία. Έχουμε βγάλει το αυγό από το ψυγείο αρκετή ώρα, για να σιγουρευθούμε ότι θα πάρει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.Ρίχνουμε στο βαζάκι τον κρόκο με τη μαγιονέζα και το ζεσταμένο ξύδι και τα κτυπούμε πολύ καλά. Προσθέτουμε, με τον ίδιο τρόπο όπως στη βασική συνταγή (σιγά-σιγά και πολύ λίγο κάθε φορά, σαν κλωστή), το ζεσταμένο λάδι, χωρίς να σταματήσουμε να δουλεύουμε με το mixer στη μεγάλη του ταχύτητα. Όταν πια η μαγιονέζα έχει ανέβει, προσθέτουμε (πάντα σαν λεπτή τρίχα) και το υπόλοιπο λάδι, συνεχίζοντας να δουλεύουμε πάντα με το mixer.Ουφφφφ!!! Βαρέθηκα! Σταματώ εδώ, αν και υπάρχουν τόσα πολλά ακόμη! Να προλάβω φτιάξω και καμία περίεργη σάλτσα πριν μου τη φάνε όλη!!Για να μην υπάρξει κανένα μπέρδεμα, για τη ποσότητα που φαίνοεται στη φωτογραφία χρησιμοποιήθηκαν οι μισές ποσότητες υλικών (πλην του κρόκου, που τον έβαλα ολόκληρο). Στο τέλος πήρα κάτι πάνω από 160 ml έτοιμης μαγιονέζας.

Ένα καλωσόρισμα του Φθινόπωρου που έρχεται, μία υπόσχεση ότι θα είμαστε εδώ, όταν το καλοκαίρι θα επιστρέψει και πάλι. Είναι μία από τις τόσες εκδοχές σάλτσας “Mari e Monti” που συνδυάζει γεύσεις θαλασσινές με εκείνες το βουνού, του βυθού με του δάσους.Εκδοχές αυτής της σάλτσας υπάρχουν χιλιάδες, αυτή όμως η συγκεκριμένη είναι από τις λίγες που τη στεριά, το ζωικό βασίλειο, το εκπροσωπεί ...κυνήγι !! Πράγματι, στη πρωτότυπη συνταγή, στην ” ομάδα των θαλασσινών” παίζουν οι γαρίδες, η δε “ομάδα των στεριανών” εκπροσωπείται από τον λαγό. Που μπορεί να την έπαθε από τη χελώνα, που τον πέρασε στον αγώνα δρόμου (τουλάχιστον έτσι μας μεταφέρει ο Αίσωπος...) αλλά σε αυτή τη συνταγή τα καταφέρνει πολύ καλά.Είναι μία συνταγή που παραπέμπει σε χ ω ρ ι ά τ ι κ ο πιάτο (όπου ο λαγός είναι από τους εκλεκτούς τους πρωταγωνιστές), αλλά που θα την ήθελαν στο μενού τους και πολλά εστιατόρια “πρώτης γραμμής”, χάρις στο ασυνήθιστο, όσο και γευστικό, “πάντρεμά” του με μία δική τους πρωταγωνίστρια, την πάντα απολαυστική γαρίδα !!! Είναι μία ιδιαίτερη συνταγή, που μπορεί να σας αναδείξει σε chef υψηλών προδιαγραφών χωρίς να ξοδέψετε μία περιουσία !Δείτε στο τέλος της συνταγής για κάποια επιπλέον «Μυστικά»

Εσείς μπορεί να ξέρετε την «μητέρα όλων των μαχών», έχουν φροντίσει τα διάφορα media να σας την μάθουν, με την ευκαιρία των πολέμων στον Κόλπο, στο Αφγανιστάν και, προσεχώς, (φευ) στη Συρία, εγώ σήμερα θα σας παρουσιάσω τον «πατέρα όλων των γουδοχεριών» ή αν θέλετε, τον “baba” των “ghan” και, τέλος, το “bābā ghanūj” ή “baba ghannouj”, ή και “baba ghannoug”, ανάλογα με το ποιος το λέει.Ναι, αναφέρομαι στη γνωστή (;) μεσο-ανατολίτικη (αλλά και βορειο-αφρικάνικη) σαλάτα από ψητή μελιτζάνα, με την καπνιστή και σκορδάτη γεύση. Την «ξαδέρφη» της δικής μας μελιτζανοσαλάτας που έχει επιπλέον μέσα της και μία γερή δόση ταχίνι. Και που, σαν ξαδέρφες που είναι, τις βρίσκει κανείς και τις δύο είτε ...ξανθές (σαν αλοιφές), είτε μελαχροινές (σαν πηκτή σάλτσα, με μαλακά κομμάτια μελιτζάνας μέσα)Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη στο σπίτι, σαν της απλής μελιτζανοσαλάτας. Στο site υπάρχει ήδη μία συνταγή από την “ελενακι” , η συνταγή που θα βρείτε εδώ πιο κάτω είναι λίγο πιο ήπια, όχι με υφή αλοιφής, αλλά με ολόκληρα κομμάτια μελιτζάνας και με, αναλογικά, περισσότερο αισθητή την παρουσία του λεμονιού, για πιο ξινούτσικο αποτέλεσμα. Η “τιμωρία” μου στις δύο κυρίες του σπιτιού μας, για τους “περιορισμούς” που μου επέβαλαν σε άλλα σημεία της συνταγής !!! (δείτε “Μυστικά” [3] και [4])Λίγα μυστικά ακόμα1] Όπως αναφέρω και μέσα στη συνταγή, το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι μία πηκτή κρέμα, όπου θα αντιλαμβάνεσθε τα κομμάτια της μελιτζάνας, κάτι σαν την “μοναστηριακή” μελιτζανοσαλάτα και όχι την μελιτζανοσαλάτα τύπου “αλοιφή”. Αυτός είναι και ο λόγος που ΔΕΝ ΔΙΝΩ στα υλικά ακριβή ποσότητα για το ελαιόλαδο, βάλτε αρχικά μία ποσότητα περίπου 30 ml (2 κουταλιές), συνεχίστε με τον χυμό του λεμονιού και “διορθώστε” την τελική πυκνότητα με επιπλέον ελαιόλαδο, πάντα λίγο-λίγο και ανακατεύοντας (για να μη σας ξεφύγει και γίνει νερουλή). Εξαρτάται από το μέγεθος των μελιτζάνων αλλά και από το ...πόσες έμειναν μετά το ψήσιμο. Εάν μπορώ να σας δώσω μία κατεύθυνση, για 2 μέτριες μελιτζάνες υπολογίστε το ελαιόλαδο στα 60 ml πάνω κάτω.2] Η θερμοκρασία του φούρνου και ο χρόνος, δίνονται για στατικό φούρνο. Κάνει, φυσικά και η λειτουργία του αέρα (μάλιστα μπορείτε εκεί να μειώσετε αισθητά τη θερμοκρασία, στους 160 βαθμούς αλλά και το χρόνο κατά ένα 10λεπτο), στη λειτουργία όμως του grill στον στατικό φούρνο μπορείτε να ελπίζετε ότι θα αποκτήσουν ίσως και μία μυρωδιά καμένου, πάντα ευχάριστη σε τέτοιες παρασκευές.Μπορείτε και να ανεβάσετε τη θερμοκρασία (στους 200ο σε στατικό) και τότε θα μειώσετε και τον χρόνο κάτω και από τον μισό (ακόμη και κάτω από τα 40 λεπτά), μεγάλη προσοχή μόνο να μη σας καούν και δεν μείνει τίποτα στο εσωτερικό τους... Αν έχετε να τις ψήσετε σε ξύλα ή σε κάρβουνα, δεν το συζητούμε, είναι σαφώς καλύτερα !!!3] Η εκδοχή αυτή είναι πιο ήπια από την παραδοσιακή λιβανέζικη, με δύο μόνο σκελίδες σκόρδο αντί των 4 ή και 5 που θα μπορούσατε ίσως να χρησιμοποιήσετε για αυτή τη ποσότητα μελιτζάνας. Ήταν όμως μία απαραίτητη παραχώρηση που έπρεπε να κάνω, για να έχει το “καλώς έχει”, την αποδοχή της γυναίκας μου. Ακόμη και έτσι είναι ένα πολύ-πολύ νόστιμο πιάτο.4] Εάν πάλι θέλετε να την κάνετε πιο καυτερή (άλλος περιορισμός εδώ, από την κόρη μου αυτή τη φορά...) μπορείτε να της προσθέσετε ένα γερό (φουσκωτό) κουταλάκι καυτερό πιπέρι (cayenne). Μόνο να ήξεραν τι μου στερούν... (πάρτε μία εικόνα εδώ)5] Στο ψήσιμο του σκόρδου, τη λαδόκολλα την θέλετε για να ΜΗΝ έρχεται σε ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ το τρόφιμο (το σκόρδο) με το αλουμινόχαρτο, μπορεί να είναι βλαβερό. Εάν δεν “σας λέει” τίποτα αυτό, μπορείτε και να την παραλείψετε και να τις “πακετάρετε” κατευθείαν στο αλουμινόχαρτο. Και τα δύο κομμάτια, της λαδόκολλας και του αλουμινόχαρτου, να μην είναι τεράστια, απλά να χωρούν άνετα τις σκελίδες σας.Όταν ψηθούν, ανοίγετε ΜΕ ΠΟΛΥ ΠΡΟΣΟΧΗ το περιτύλιγμά τους –το πιθανότερο είναι να υπάρχει καυτός ατμός στο εσωτερικό του. Ίσως να είναι, μάλιστα, καλλίτερα να το αφήσετε να κρυώσει λίγο πριν επιχειρήσετε να το ανοίξετε. Ξεφλουδίζοντας τις σκελίδες θα διαπιστώσετε ότι είναι μαλακές, ζουμερές, καραμελωμένες, και πολύ έτοιμες να λιώσουν πολύ εύκολα μέσα στη σαλάτα μελιτζάνας (αλλά και να αλειφθούν πχ πάνω σε ψωμί ή σε κράκερς...

Είναι άσπρο και κρεμώδες. Όχι, δεν είναι το τζατζίκι. Αυτό που σας λέω έχει γλυκιά γεύση και δεν μυρίζει καθόλου. Ούτε ευχάριστα, ούτε …λιγότερο ευχάριστα. Στο mascarpone αναφέρομαι, ένα ιδιαίτερο τυρί, κρεμώδες και γλυκό. Από την κρέμα του αγελαδινού γάλακτος και κατ’ ευθείαν στα σουπερμάρκετς και από εκεί στην κουζίνα μας.Και εκεί, στην κουζίνα, βρίσκει μία μακριά σειρά από εφαρμογές, χάρις στην ανεπανάληπτα κρεμώδη υφή του. Ότι και να ξέρατε από άλλα τυριά αυτού του τύπου, ΞΕΧΑΣΤΕ ΤΑ. Τη γεύση και την κρεμώδη υφή του mascarpone δεν την έχετε συνατήσει!Να το δούμε; Η συνταγή που ακολουθεί είναι από εκείνες τις εύκολες και πολύ μικρής προσπάθειας συνταγές, που όμως αποσπούν τις επιφημίες και τα ενθουσιώδη σχόλια όλων όσων θα τις δοκιμάσουν. Σήμερα στις 13:00 ζήτησε η μικρή πριγκίπισσα του σπιτιού μακαρόνια, για να πάρει ενέργεια για την απογευματινή προπόνηση. Στις 13:18 είχε μπροστά της ένα βαθύ πιάτο bucatini με μίαυπέροχη, κρεμώδη, σάλτσα mascarpone με λουκανικάκι και πράσα. Η συνταγή της ακολουθεί για όσες και όσους επιθυμούν να βάλουν στο “οπλοστάσιό” τους ένα πιάτο που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό συνδαιτυμόνα σας!

Μία συνταγή πραγματικά πανεύκολη, μία διαφορετική πρόταση για το μαγείρεμα του αρακά, μία εναλλακτική επιλογή από τον συνήθη (και εξαιρετικά γευστικό) λαδερό αρακά. Είναι μία επίσης πολύ νόστιμη επιλογή, η οποία υπερέχει έναντι της προηγούμενης σε ένα σημείοείναι καλύτερος σαν γαρνιτούρα άλλων πιάτων, κυρίως κρέατος. Και σαν κυρίως πιάτο, όμως, είναι εξαιρετικό, πολύ νόστιμο και ιδιαίτερα ευωδιαστό. Ας όψεται το φρέσκο βούτυρο...Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η εκτέλεση περιγράφει τη διαδικασία με φ ρ έ σ κ ο αρακά. Εάν ο αρακάς είναι κ α τ ε ψ υ γ μ έ ν ο ς, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην εκτέλεση. Εάν λοιπόν χρησιμοποιήσουμε συσκευασμένο, κ α τ ε ψ υ γ μ έ ν ο αρακά, τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα, στο βήμα 6, κατευθείαν από την κατάψυξη, παγωμένο. Σε αυτή τη περίπτωση, δεν προσθέτουμε καθόλου νερό, θα αποβάλει ο αρακάς το νερό της κατάψυξής του. Μόνο στη περίπτωση που το φαγητό “πιεί” το λάδι και το βούτυρό του και στεγνώσει, προσθέτουμε τότε μισό ποτήρι ζεστό νερό. (καυτό, για να μη διακόψουμε άγαρμπα το μαγείρεμά του). Με τον αρακά κατεψυγμένο μέχρι που πέφτει στην κατσαρόλα και την φωτιά χαμηλή, το πιθανότερο είναι ότι δεν πρόκειται να χρειασθεί επιπλέον νερό, βγάζει ο αρακάς το δικό του. Αλλά δείτε εσείς τι θα χρειασθεί. [2] Μαγειρεύουμε τον αρακά σε πολύ χ α μ η λ ή φ ω τ ι ά (στο 3,5 με 4), για να μην απορροφήσει τα υγρά (το λάδι με το βούτυρο), διαφορετικά θα σκληρύνει και θα είναι και βαρύς στο στομάχι. Με σκεπασμένη την κατσαρόλα και σε χ α μ η λ ή φωτιά, οι υδρατμοί θα τον μαλακώσουν και χωρίς να λιώσει, να διαλυθεί, διατηρώντας τα σπυριά του ακέραια. Εκτός από ένα πολύ νόστιμο κυρίως πιάτο, είναι ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά άλλων πιάτων, κυρίως με κρεατικά. Είναι πολύ εύκολο, μπορεί κανείς να το βάλει να μαγειρεύεται και να ασχοληθεί με το υπόλοιπο μενού (μόνο ανακάτεμα θέλει πότε-πότε), έχει λίγα υλικά, μπορεί να φαγωθεί και την επομένη, ξαναζεσταμένο. [3] Εάν θέλουμε το φαγητό για κυρίως πιάτο, μπορούμε να κάνουμε πιο πλούσια τη γεύση του, προσθέτοντας στη φάση που τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και ζαμπόν, καπνιστό ή απλό, κομμένο σε κυβάκια.

Αυτή τη περίοδο ωριμάζουν τα μούσμουλα, να η ευκαιρία για μία πιο... ασυνήθιστη μαρμελάδα. Ιδιαίτερα εάν τα φρούτα έρχονται κατ’ ευθείαν από κάποιο δένδρο του κήπου μας. Και αυτές οι μουσμουλιές, βρε παιδί μου, κάνουν πάντα μία μεγάλη ποσότητα από φρούτα. Και όλες μαζί. Πόσα να φάει φρέσκα κανένας... Η μαρμελάδα είναι ένας καλός τρόπος να τα συντηρήσει κανείς και να μη χαθεί όλη η παραγωγή του δένδρου.Λίγα μυστικά ακόμαΞέρω ότι το μυαλό σας πάει σε φετούλες με βούτυρο, για πρωινό. Για δοκιμάστε τη, όμως, μαζί με ένα τυρί με δυνατή γεύση, ένα μετσοβόνε ή ένα πεκορίνο, για παράδειγμα, και τα δύο αρκετά ώριμα. Θα εκπλαγείτε από το αποτέλεσμα.Η επιλογή των πράσινων μήλων είναι γιατί έχουν περισσότερη πηκτίνη από τα άλλα. Λόγω έλλειψης πράσινων αυτή τη φορά αρκέσθηκα σε... αυτά που βρήκα στο σπίτι.Η διαδικασία του καθαρίσματος των φρούτων δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα. Η φλούδα τους είναι πολύ λεπτή, γι’ αυτό και το μαχαιράκι μας πρέπει να είναι μικρό και μυτερό.Μετά από καθάρισμα πάνω από 100 μούσμουλων κατέληξα στο συμπέρασμα ότι ο πιο πρόσφορος τρόπος είναι να ξεκινήσει κανείς από το κάτω μέρος του φρούτου και με μία... κυκλωτική κίνηση να αφαιρέσει το στέμμα. Τώρα που η μοναρχία έχει φύγει από τη μέση, εύκολα τραβούμε και αφαιρούμε την φλούδα, από κάτω προς τα πάνω, προς το κοτσανάκι του φρούτου. Το κόβουμε στη μέση και αφού αφαιρέσουμε τα κουκούτσια πιάνουμε τον θύλακα μέσα στον οποίο βρίσκονται με την μύτη του μαχαιριού και τραβάμε, αυτή τη φορά από το επάνω μέρος, το κοτσάνι, προς το κάτω, τον ποπό τους (όπου και ήταν η κορώνα).https://www.youtube.com/watch?v=lJn7TogsEGE

Οι μπουκίτσες κοτόπουλου σε μία κρούστα φτιαγμένη από τυρί parmigiano, είναι μαλακά και τραγανά κομματάκια κοτόπουλου, παναρισμένα διαδοχικά σε αυγό, σε τυρί parmigiano και σε ψιχουλάκια μπαγιάτικου ψωμιού, που σερβίρονται μέσα σε μία τραγανή θήκη από τυρί parmigiano και αυτή. Είναι ένα κυρίως πιάτο που κάνει πραγματικά εντύπωση. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε και σαν ορεκτικό ή ακόμη και μεζεδάκια σε κάποιο μπουφέ σας ή –γιατί όχι– και σαν ένα νόστιμο πιάτο που θα ξετρελάνει τα παιδιά σας και τους φίλους τους σε ένα παιδικό πάρτυ ((όχι όμως για πολύ μικρά παιδιά, το τυρί είναι σε αρκετά μεγάλη ποσότητα). Για να φτιάξετε την κρούστα του τυριού αρκούν λίγα και απλά βήματα που αν τα ακολουθήσετε η επιτυχία είναι εγγυημένη !!Λίγα μυστικά ακόμα[1] Το τυρί με το οποίο θα φτιάξουμε τα “μαντηλάκια” πρέπει να είναι, εάν όχι parmigiano, από κάποιο τύπο που να λιώνει. Στη φωτογραφία στο βήμα 19, φαίνεται μία αποτυχημένη προσπάθεια να πετύχω να φτιάξω τον δίσκο του τυριού με κεφαλοτύρι. Αντίθετα, το ένα από τα μαντηλάκια που φαίνονται στις φωτογραφίες, το έφτιαξα με regato και δεν είχα κανένα πρόβλημα. [2] Όσες έχετε (και επιμένετε να χρησιμοποιείτε) φούρνο μικροκυμάτων, μπορείτε να ετοιμάσετε το τυρένιο “μαντιλάκι” πολύ πιο εύκολα. Σε αυτή τη περίπτωση, τοποθετείτε το κυκλικό κομμάτι της λαδόκολλας σε ένα κεραμικό πιάτο και το θερμαίνετε στα μικροκύματα, στη μέγιστη ένταση, για καμιά δεκαριά δευτερόλεπτα. Αυτό είναι!! Ο δίσκος του τυριού μπορεί, επίσης, να γίνει και σε θερμασμένο ήδη φούρνο, αφήνοντας το τυρί να λιώσει για ένα λεπτό. Νομίζω όμως ότι είναι η πιο δαπανηρή (από πλευράς κόστους αλλά και σπατάλης ενέργειας) επιλογή. [3] Αντί να “σπρώξουμε” τον κύκλο που έχουμε φτιάξει με το parmigiano μέσα σε φόρμα, μπορούμε, έτσι όμως είναι ακόμη μαλακός και εύπλαστος, να το “τουμπάρουμε” πάνω σε ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι, φροντίζοντας το κέντρο του να συμπέσει με την στρογγυλή βάση του ποτηριού. Αφήνουμε τον “τυρένιο κύκλο” να γύρει προς τα κάτω, να “κρεμάσει” (θα το αναλάβει αυτό η βαρύτητα) ή τον οδηγούμε με τα χέρια μας, δημιουργώντας μάλιστα τις πτυχές και δίνοντάς του το σχήμα που θέλουμε. Μπορούμε, αφού τηγανισθούν οι μπουκίτσες, να τις καταψύξουμε για κάποια επόμενη φορά. Όταν τις βγάλουμε από τη κατάψυξη, τις τηγανίζουμε για κάποια λεπτά σε λίγο λάδι και είναι ένα νόστιμο και γρήγορο πιάτο που μπορεί να λειτουργήσει “πυροσβεστικά” σε κάποια στιγμή ανάγκης. Εμείς στο τηγάνισμα χρησιμοποιούμε (σχεδόν) πάντα ελαιόλαδο. Η συνταγή ήθελε ηλιέλαιο, ίσως για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Μπορείτε να επιλέξετε τον τρόπο εκείνο που είναι πιο κοντά στις συνήθειές σας.

Στα μισά του δρόμου ανάμεσα στη Τουλούζη (Toulouse) και το Καρκασόν (Carcassonne), περίπου μία ώρα απόσταση από τη θάλασσα, τη “δική μας” Μεσόγειο, αλλά και από τα Πυρηναία, στις παρυφές της περιοχής Aude Pays Cathare, μπορείτε να ανακαλύψετε το Castelnaudary, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet" !!!Ακολουθεί μία υπέροχη συνταγή, ενός εξαιρετικού πιάτου!! Ενός “κλασσικού” της γαλλικής κουζίνας. Δείτε την, επιχειρήστε την και, αν δεν βαριέστε, διαβάστε και την ιστορία τη συνδεδεμένη με τις ρίζες του πιάτου. Που μπορεί μεν να μην είναι παρά ένας θρύλος (ποιος ξέρει;), αλλά είναι από εκείνους που μπορούν να συντροφεύσουν, μαζί με δύο ποτήρια καλό κρασί, ένα τραπέζι Κυριακής, ή να ιστορούνται στα μικρά παιδιά για να αγαπήσουν την κουζίνα και τα σκοτεινάαααααα μυστικάααααα της…Πλέον, βρίσκει κανείς αρκετές συνταγές αυτού του πιάτου και σε ελληνικά sites, κάποιες μάλιστα, υπογεγραμμένες από πολύ γνωστούς chef. Ένδειξη, ίσως, ότι πρόκειται για ένα φαγητό που αξίζει να του δώσουμε λίγη από την προσοχή μας. Αυτή εδώ είναι από το site της Μεγάλης Αδελφότητας του Κασουλέ του Castelnaudary (la “Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary”), που εδώ και 45 χρόνια (από το 1970 και δώθε) υπηρετεί την αίγλη και υπερασπίζεται την παράδοση και την ποιότητα σε ό,τι αφορά στην υπέροχη αυτή συνταγή. Συνεπώς, θα δείτε να υπάρχουν στη συνταγή υλικά που θέλει λίγο ψάξιμο για να τα βρείτε (όπως το κονφί της πάπιας ή και της χήνας). Βρίσκονται όμως… Ίσως με λιγότερη γκρίνια και πιο εύκολα εάν σας το πει ένας Λουκάκος, αλλά ακούστε και τον ggr, είναι μία συνταγή που αξίζει να τη δοκιμάσετε “χωρίς εκπτώσεις”…Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η πάπια κονφί είναι ίσως το πιο μπελαλίδικο στο να βρεθεί από τα υλικά της συνταγής. Όχι κάτι δύσκολο, αλλά ένα ψάξιμο θα πρέπει να το κάνετε. To κονφί (confit, θηλ. confite) είναι τρόπος μαγειρέματος, όπου το κρέας μαγειρεύεται στο ίδιο του το λίπος. “Μα έχει λίπος η πάπια”, θα ρωτήσουν κάποιες. Αυτές που δεν γνωρίζουν. Γιατί οι άλλες…. Α, οι άλλες ξέρουν ότι το λίπος της πάπιας είναι μία θεϊκή νοστιμιά. Και όσοι/-ες έχουν δοκιμάσει πατατούλες τηγανισμένες σε αυτό το λίπος, ακόμη θα νοιώθουν την ονειρεμένη γεύση τους στον ουρανίσκο τους…Την πάπια κονφί είτε θα την αγοράσετε έτοιμη, συσκευασμένη σε βαζάκια (δείτε εδώ) προς 120 € το κιλό (24,2€ τα 200 γρ), είτε θα την ετοιμάσετε οι ίδιες πολύ-πολύ εύκολα.Πώς ; Με νωπά μπουτάκια πάπιας. Θα τα βρείτε στα σουπερμάρκετς (στο κατεψυγμένα, προς 60,0€ το κιλό, παρακαλώ). Η διαδικασία είναι απλή αν και τον θέλει τον χρόνο της. Θα τη δούμε λοιπόν σε ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, σύντομα. Μέχρ τότε, είτε χρησιμοποιείτε αγοραστό confit πάπας, είτε θα κάνετε τη συνταγή με νωπά μπουτάκια πάπας.[2] Η παραδοσιακή συνταγή θέλει το φαγητό να γίνεται με λουκάνικα “τύπου Τουλούζης”, μέτριου μεγέθους λουκάνικα (γύρω στα 80 με 100 γραμμάρια το καθ’ ένα) από καθαρό χοιρινό κρέας και κατάλληλα για βράσιμο. Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει α-πο-κλει-στι-κά ξερά φασόλια. Οι χάντρες είναι δική μου επινόηση, επειδή τις αγαπώ πολύ.3] Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει αυτή η μικροποσότητα λαρδιού που χρησιμοποιείται να είναι “lard salé”, μία παρασκευή χοιρινού λαρδιού, επεξεργασμένου με χοντρό αλάτι. Πράγματι, η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε λαρδί, λίπος χοιρινό δηλαδή, και μάλιστα από το πάνω μέρος του ζώου, από την πλάτη, που είναι καθαρό λίπος, χωρίς την παρουσία κρέατος (lard gras).Το λίπος από αυτή τη περιοχή του ζώου προορίζεται είτε για καθαρή λιπαντική ουσία (lard frais) και, ταυτόχρονα, για να δώσει γεύση, να νοστιμίσει άλλα, άπαχα κομμάτια κρέατος του ζώου που τείνουν να στεγνώνουν κατά το μαγείρεμα, είτε για αλατισμένο, παστό λαρδί (lard salé), το οποίο συχνά συνοδεύεται και από την πέτσα του ζώου, χρησιμεύει για φαγητά αυτού του είδους, όπως αυτό που βλέπουμε σήμερα.Η καλύτερη λοιπόν επιλογή είναι το “lard salé” και, σαν επόμενη, το απλό λαρδί, το χοιρινό λίπος. Επειδή όμως το λαρδί (και πόσο μάλλον αυτό το “lard salé”) δεν είναι από τα πράγματα που “βρίσκονται πάντα στο σπίτι” όλων μας (αν και ο χασάπης σας μπορεί να σας βρει πολύ εύκολα εάν του το ζητήσετε έγκαιρα), μπορείτε να χρησιμοποιήστε και απλό βούτυρο. Θα έχει μία διαφορά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου, είναι όμως τόσο μικρή η ποσότητα που έτσι κι’ αλλιώς θα χρησιμοποιήσετε, που μία τέτοια “αβαρία” πιστεύω ότι μπορείτε να την αντιμετωπίσετε. Απλά δεν θα το παραδεχθείτε στους Γάλλους φίλους σας (εάν έχετε τέτοιους…). Ή, κάντε σαν κι’ εμένα και ζητήστε από τον χασάπη σς να σας κόψει την πέτσα, μαζί με το λίπος από κάτω της, από ένα κομμάτι κρέας από αυτά που έχουν ήδη κόψει στο ψυγείο-προθήκη. Θα κάνετε και καλό και στον επόμενο, που θα πάρει εντελώς άπαχο κομμάτι χοιρινού. Και θα σας το δώσει και τσάμπα, γιατί δεν έχουν κωδικό για αυτόΚαι λίγα λόγια για τις ρίζες του πιάτουΤο Castelnaudary πρώτα-πρώτα, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet". Αυτό, βέβαια, το ισχυρίζονται οι κάτοικοι της μικρής αυτής πόλης 9των μόλις 5.000 ψυχών) της νοτιοανατολικής Γαλλίας, έχουν όμως …ανταγωνισμό και από τις δύο γειτονικές πόλεις που αναφέρονται στην αρχή της συνταγής, την Toulouse και το Carcassonne. Έχουν και ετούτες εδώ το “δικό τους cassoulet”, παραλλαγές με την προσθήκη στην σταθερή παρουσία του χοιρινού κρέατος, του λουκάνικου αλλά και του πουλερικού (συνήθως κοτόπουλο αλλά και πάπια ή χήνα), αρνίσιου κρέατος ή πέρδικας, αντίστοιχα. Γενικά, η περιοχή του Λανγκεντόκ (Languedoc), “το πάει το φασόλι”, αλλά με τον δικό της, ξεχωριστό, τρόπο…Με ένα τρόπο που θέλει στο πιάτο να είναι πλούσιο τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποικιλία, η παρουσία του κρέατος στο πιάτο αυτό. Με άλλα λόγια, εδώ είναι το πρώτο “λάθος” που κάνουμε στην Ελλάδα αναφερόμενοι σε (ή αντιγράφοντας) αυτή την εξαιρετική νοστιμιάΘεωρούμε ότι πρόκειται για μία φασολάδα, ένα πιάτο με φασόλια σε λιγότερο ή περισσότερο (ανάλογα με τον μάγειρα) υγρό περιβάλλον, που έχει μέσα και κάποια κομμάτια κρέατος. ΜΕΓΑ ΛΑΘΟΣ!!!Το πιάτο στην αυθεντική του συνταγή είναι ένα “ragoût”, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα που σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες δίπλα στη φωτιά. Σε ένα σπουδαίο έργο που σηματοδότησε τον δέκατο τέταρτο αιώνα στη γαστρονομική Γαλλία, το “Viandier", ένας, επίσης σπουδαίος, μάγειρας, ο Taillevant (υπήρξε μάγειρας επί σειρά 60 ετών πολλών Γάλλων βασιλιάδων, εκείνοι εναλλάσσονταν στον θρόνο, αυτός εκεί, σταθερός στην κουζίνα του, να μαγειρεύει…) δίνει εξέχουσα θέση στα pâtés και στα ragoûts, μεταξύ των οποίων και σε ένα ραγού αρνιού και χοιρινού με κουκιά…. Μάλιστα, διότι το πιάτο στην αρχή του γινόταν με κουκιά! Ασφαλώς, αφού τα φασόλια μας ήρθαν από την Αμερική τον 16ο αιώνα…Το “Viandier" θεωρείται σήμερα ότι πιθανότατα έχει αντιγραφεί από παλαιότερες αναφορές (κάποιοι αναφέρουν μάλιστα ένα έργο του 1226, του Μοχάμεντ της Βαγδάτης, που μιλούσε για ένα ραφινάτο πιάτο με μπαχαρικά, χορταρικά, όσπρια και αρνίσιο κρέας), πράγμα το οποίο μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το να συνεχίσει κανείς να ψάχνει να βρει τις ρίζες αυτού του πιάτου, δεν είναι και από τις πιο εύκολες υποθέσεις. Υπάρχουν βέβαια πλήθος άλλων αναφορών, βιβλία μαγειρικής, ιατρικές πραγματείες, εικονογραφημένα ντοκουμέντα και άλλες πηγές που ανάγουν τη δημιουργία αυτού του πιάτου τουλάχιστον στον Μεσαίωνα.Με την εισβολή των αράβων στην Ιβηρική χερσόνησο, στην Ισπανία, έφεραν στη νότια Γαλλία, κάπου εκεί, στον 7ο αιώνα, την καλλιέργεια μία ποικιλίας λευκών κουκιών και έμαθαν στους κατοίκους της περιοχής του Λαγκεντόκ (όπου το πέρασμα ανάμεσα στις δύο χώρες είναι πολύ πιο εύκολο) να φτιάχνουν πιάτα από αυτό το όσπριο. Ε, το ragoût με αρνίσιο κρέας και λευκά κουκιά ήταν ένα από τα πιάτα αυτά. Και οι κάτοικοι της περιοχής έχουν κάθε λόγο να πιστεύουν ότι η μετεξέλιξή του είναι το σημερινό cassoulet, με όποιο κρέας και αν φτιάχνεται αυτό.Δεν υπάρχει, βέβαια, καμία ιστορική σύνδεση μεταξύ της –σχεδόν αρχαίας– αραβικής συνταγής και της νεώτερης έκδοσής της, του 14ου αιώνα, από τον Taillevant. Ο θρύλος, πάλι, θέλει, όταν οι κάτοικοι του Castelnaudary λιμοκτονούσαν πολιορκημένοι από τον αγγλικό στρατό (ίσως και να αναφέρεται στην πολιορκία της, κατά τη διάρκεια του Εκατονταετούς Πολέμου, το 1355, από τον Εδουάρδο του Woodstock, ή Edouard Plantagenêt, πιο γνωστό και σαν “Μαύρο Πρίγκιπα” (le Prince Noir), έχοντας να θρέψουν εκτός από τα τομάρια τους και τους στρατιώτες που υπερασπίζονταν την πόλη τους, Λαρδί, χοιρινό, κουκιά, λουκάνικα, πάπιες, χήνες, ό,τι άλλο εύρισκαν από κρέατα, έμπαιναν τότε σε μεγάλες χύτρες και σιγόβραζαν όσο η μάχη συνεχιζόταν, μέχρι να πέσει το σούρουπο και να ξαποστάσουν τρώγοντας οι στρατιώτες. Οι οποίοι, αναζωογονημένοι από το χορταστικό αυτό φαγητό, πήραν τους Άγγλους στο φαλάγγι και τους πήγαν “μέχρι το κανάλι της Μάγχης”!!! Ωραία ιστοριούλα, αλλά τα βιβλία λένε ότι το Castelnaudary έπεσε σε εκείνη την πολιορκία και ο Μαύρος Ιππότης λεηλάτησε, κατέστρεψε και κατέκαψε την πόλη, οι δε κάτοικοί της σφαγιάστηκαν.Μετά από όλα αυτά, γίνεται πλέον σαφές ότι το cassolet προέρχεται από (αλλά και εξακολουθεί να είναι) ένα ragoût, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα δηλαδή. Που στην περίπτωση αυτή την φτιάχνουν τα κουκιά (αρχικά) και τα φασόλια (στη συνέχεια). Μάλιστα, στο “Viandier" του ο Taillevant, το αναφέρει σαν “hericot" από το ρήμα “héricoter", που στα πρώτα γαλλικά σήμαινε “κόβω σε κομμάτια”, “κάνω κιμά”, επειδή ακριβώς το κρέας ήταν/είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια.Αυτό το πιάτο, “πιάτο του φτωχού”, φτιαγμένο από κομμάτια αρνιού (προβάτου σωστότερα) που σιγόβραζαν μαζί με κουκιά, με ραπάνια και με αρωματικά, όπως μαϊντανό, μαντζουράνα ή φασκόμηλο, ήταν ένα πλήρες γεύμα, όπου μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν όλα τα περισσεύματα άλλων γευμάτων. Και το οποίο, με τα χρόνια, εξελισσόταν ανάλογα με το τί του προσέθεταν. Αυτό το ragoût, λοιπόν, από τον 14ο αιώνα το μαγείρευαν σε μία κατσαρόλα “ιδιαίτερου σχήματος”, δημιουργημένη στο Issel, ένα χωριουδάκι κοντά στο Castelnaudary, που είχε το όνομα “cassole”. Πήλινη, σε διάφορα μεγέθη, με ένα σχήμα που θυμίζει πιο πολύ …σαλατιέρα (;), φρουτιέρα (;), πιο στενό στη βάση και πολύ πιο ανοικτό στα χείλη, χωρίς σκέπασμα. Μπορείτε να πάρετε μία εικόνα εδώ.Τώρα εάν σας πω ότι και από εδώ από πίσω υπάρχει κάτι ελληνικό, θα με ξαποστείλετε… “Ο υπερβολικός, θεωρεί την Ελλάδα το κέντρο του κόσμου”… Και όμως, υπήρξε… “Κύαθον” έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες ένα φτιαγμένο από ψημένο πηλό κύπελλο Υποκοριστικό “Κυάθιον”, το κυπελλάκι. Αυτό το “kyathion” το πήραν οι Λατίνοι (οι Γιαπωνέζοι εκείνης της εποχής) και το έκαναν “catinum”. Το δανείζονται με τη σειρά τους οι Οξιτανοί (Occitans), οι κάτοικοι μιάς περιοχής που σήμερα αντιστοιχεί στη νότια Γαλλία, το Μονακό, τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας και τη βόρεια Ισπανία και το κάνουν εκείνοι, σε αυτήν την ποιητική γλώσσα των “τροβαδούρων”, τα Οξιτανικά (Occitan) “cassolo”, από το οποίο, τελικά, προήλθε η γαλλική λέξη “cassole”. Και να και το όνομα του πιάτου, “cassoulet” αυτό που φτιάχνεται μέσα σε μία “cassole”… Πολλοί μάλιστα ισχυρίζονται ότι είναι ακριβώς αυτή η γη, ότι είναι ο πηλός του Issel, (και ίσως-ίσως και κάτι από το “τροβαδούρικο” παρελθόν του, θα συμπλήρωνα εγώ) που δίνει στο φαγητό αυτή την ξεχωριστή, ονειρεμένη, γεύση!!! Πηγέςhttp//www.confrerieducassoulet.com/l-histoire.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/castelnaudary.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/la-recette.htmlhttp//fr.wikipedia.org/wiki/CassouletΚασουλέ των Πυρηναίων (Η περιπέτεια των φασολιών)Η πλούσια φασολάδα (!!!!!)CassouletCassoulet 2 Cassoulet 3 Η χώρα των Καθαρών πάπια confit. Βήμα-βήμα οδηγίεςΤο λαρδίΌσπρια, Το μαγείρεμά τους

Είναι το είδος των συνταγών που συνήθως ευχαριστιόμαστε από την αρχή μέχρι το τέλος. Εύκολες στην παρασκευή τους και ταυτόχρονα τόσο απολαυστικά νόστιμες, αλλά και πολύ πρακτικές γιατί μπορούν να είναι ένα πλήρες γεύμα αλλά και ένας εξαιρετικός μεζές σε ένα μπουφέ ή μία θαυμάσια επιλογή για το πανέρι του πικ-νικ.Ε, τι άλλο να ζητήσει κανείς από τις τάρτες ; Ειδικά όταν χρησιμοποιείς έτοιμο φύλλο, είναι η “χαρά της νοικοκυράς“!Η τάρτα που ακολουθεί (πολύ γουστάρω τον γαλλικό τίτλο “tourte”, αλλά θα μας μπέρδευε, παραπέμποντας σε γλυκό παρασκεύασμα) είναι με κιμά (ανάμεικτο, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε από όποιο κρέας θέλετε) και μανιτάρια, όλα “φακελωμένα” ανάμεσα σε δύο φύλλα σφολιάτας, μαλακή στο εσωτερικό της και τραγανή εξωτερικά! Υπέροχη!Μπορείτε να την κάνετε διατηρώντας πιο ελαφριά, μόνο με τον κιμά και τα μανιτάρια. μπορείτε όμως να προσθέσετε στη γέμιση και λίγη κρέμα γάλακτος ή μπεσαμέλ κάνοντάς την πολύ πιο απολαυστική (αλλά και πιο παχυντική... Για όποιον φυσικά τον απασχολεί κάτι τέτοιο).

Θυμάμαι ένα πρωινό, χρόνια πριν. όταν φεύγαμε με την Έρρικα από τον παιδικό σταθμό. Μπροστά μας μία μητέρα με ένα αγοράκι που να τη ρωτάει επίμονα “τι φαγητό έχουμε σπίτι;” Και εκείνη να προσπαθεί να αποφύγει την απάντηση. Μέχρι που κάποια στιγμή ...υποχώρησε (ή της ξέφυγε) και του απήντησε “σπανακόρυζο”. Ποιος είδε το Θεό και δεν τον φοβήθηκε! “Μπλιάχ”, “αυτό είναι αηδία”, “σαν πράσινη χλαπάτσα είναι το σπανάκι”, είναι κάποιες από τις κουβέντες που κατάφερα να πιάσω από τον ορυώμενο μικρό που τώρα η μητέρα του τον τραβούσε με το ζόρι προς το αυτοκίνητό τους....Γύρισα προς την Έρρικα και αναλογίσθηκα πόσο τυχεροί είμαστε μαζί της στο θέμα του φαγητού. Εδώ κάνει σαν τρελή για το μπρόκολο, στο σπανακόρυζο θα κολλούσε;Θυμήθηκα εκείνο το περιστατικό σήμερα που η γυναίκα μου έφερε από το σουπερμάρκετ κάτι ολόφρεσκα, καταπράσινα, τρυφερά φύλλα σπάνακι baby για να φτιάξουμε σπανακόπιτα και η Έρρικα της ζήτησε “δεν κάνεις καλύτερα ένα σπανακόρυζο, έχεις καιρό να μας φτιάξεις”. Και σπανακόρυζο εγένετο! Ή, καλύτερα, σπανακοriso(tto), σαν εκείνο το παλιό(https://cookpad.wasmer.app/gr/sintages/3084098-spanakorisotto-me-mascarpone?via=search&search_term=%CF%83%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%B1%CE%BA%CE%BF-risotto) χωρίς mascarpone όμως.#σκέτο