Η συνταγή είναι από ένα βιβλίο κινέζικης μαγειρικής του chef Ken Hom

Κόβουμε το στήθος κοτόπουλου σε μικρότερα κομμάτια. Θα το κόψουμε είτε σε κυβάκια ακμής γύρω στα 2 με 2,5 εκατοστά, είτε σε λωρίδες των 7 με 8 εκ. Σε μήκος και μόλις 1 εκ. Οι άλλες δύο διαστάσεις. Ανάλογα με το πώς σας φαίνεται ωραιότερο και με την ικανότητά σας στα μαχαίρια, επιλέγετε.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ασπράδι (ελαφρά κτυπημένο για να σπάσει η συνοχή του), τα 2 κουταλιές corn four, το σησαμέλαιο, τη sauce σόγιας, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά αυτά και

Σε αυτήν τη μαρινάδα ρίχνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ανακατεύουμε και πάλι, φροντίζοντας να καλυφθούν όλα και από όλες τις επιφάνειές τους από αυτό το “κουρκούτι”. Θα προτιμούσα να σας δω να το κάνετε με τα χέρια, η επικάλυψη θα είναι πιο επιτυχής. Τα αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναρισθούν για κανένα 20λεπτο με 30λεπτο πάνω-κάτω.

Σε ένα βαθύ τηγάνι (ένα wok όσες έχετε, ακόμη και κατσαρολάκι κάποιες άλλες, αρκεί να είναι αρκετά βαθύ) ρίχνουμε το φυστικέλαιο. Ανάλογα με τη διάμετρο του σκεύους που θα χρησιμοποιήσετε ίσως χρειασθεί και λίγο περισσότερο λάδι, πρέπει να κάνουμε “βαθύ τηγάνισμα” (“deep frying”) στο κοτόπουλο. Κατόπιν εορτής κατέληξα ότι, με δεδομένη την παρατήρηση στο βήμα 10, είναι πιο πρόσφορο ένα μικρότερο και βαθύ τηγάνι ή ένα κατσαρολάκι, όπου το στρώμα του λαδιού θα είναι πιο παχύ, διευκολύνοντας το “βαθύ τηγάνισμα”.

Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι το σημείο που θα αρχίσει να καπνίζει (γύρω στους 180 βαθμούς, αυτό είναι το “σημείο καπνού” σε αυτή την κατηγορία λαδιών).

Όταν το λάδι πλησιάζει προς αυτό το σημείο, βγάζουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο από το ψυγείο και το ανακατεύουμε άλλο λίγο, να πάρει όση περισσότερη από τη μαρινάδα γίνεται.

Μόλις αρχίσει να καπνίζει το λάδι, σημείο ότι έχει πιάσει τη σωστή θερμοκρασία, αποσύρουμε το τηγάνι μας από την εστία και, εκτός φωτιάς, ρίχνουμε τα κρύα μαριναρισμένα κομματάκια κοτόπουλου προσέχοντας να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Με το τηγάνι πάντα εκτός φωτιάς, τηγανίζουμε τα κομματάκια κοτόπουλου για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να τα δούμε να ασπρίζουν αρχικά και κατόπιν να παίρνουν ένα ελαφρά χρυσαφί χρώμα. Μην τα αφήσετε περισσότερο, τα 2 (άντε 3) λεπτά είναι αρκετά, για να τηγανιθούν τα κομμάτια του κοτόπουλου, παραμένοντας υπέροχα μαλακά και ζουμερά.

Εδώ ο Ken Hom, σαν πιο …καπάτσος, καταφέρνει να τηγανίσει όλη την ποσότητα του κοτόπουλου ταυτόχρονα. Εγώ έριξα τα κομμάτια σε 3 δόσεις, για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία μέσα στο τηγάνι. Αυτό βέβαια σημαίνει ότι μετά από κάθε τηγάνισμα, ξαναζέστανα το λάδι και πάλι στους 180 βαθμούς, μέχρι το “σημείο καπνού” του δηλαδή, πριν προσθέσω την επόμενη ποσότητα. Μικρή η καθυστέρηση (θα αρκούσαν μάλιστα μόνο 2 τηγανίσματα), ανάξια λόγου, εσείς όμως μπορείτε να κάντε ό,τι νομίζετε.

Βάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα πιάτο στο οποίο δίνουμε μία κλίση, για να κυλήσει και απομακρυνθεί το λάδι. Μπορούμε να τα στραγγίσουμε ακόμη καλύτερα αν τα βάλουμε σε ένα στραγγιστήρι σαν αυτό που στραγγίζουμε τα ζυμαρικά.

Αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι μας (μπορείτε εάν θέλετε να το κρατήσετε για μελλοντικά τηγανίσματα, δεν έχει κάψει σχεδόν καθόλου, θυμηθείτε, το αποσύραμε από τη φωτιά μόλις έπιανε τη θερμοκρασία που καπνίζει) και καθαρίζουμε το τηγάνι, σκουπίζοντάς το με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Διαλύουμε 1,5 κουταλιά corn flour σε 1,5 κουταλιά (ή και 2 αν θέλετε) νερό. Το αφήνουμε στην άκρη. Θα το χρειασθούμε προς το τέλος, για να δέσουμε τη σάλτσα λεμονιού.

Σε ένα μπολ ενώνουμε το ζωμό κοτόπουλου, τον χυμό του λεμονιού, τη ζάχαρη, το ξύδι ρυζιού, τη σάλτσα σόγιας, τη σκελίδα του σκόρδου πολύ-πολύ ψιλοκομμένη, τη ζάχαρη και την καυτερή πιπερίτσα. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά σε μία υδαρή σαλτσούλα.

Αντί του ζωμού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σκέτο νερό, είναι όμως τόσο εύκολος (και τόσος λίγος σαν ποσότητα) που μπορείτε να το ετοιμάσετε επιτόπου, ακόμη και με την πετσούλα από το στήθος που έχετε αφαιρέσει.

Ρίχνουμε τη σάλτσα στο τηγάνι που τηγανίσαμε το κοτόπουλο (όπως βλέπετε, εγώ προτίμησα να χρησιμοποιήσω ένα μικρότερο, για να είναι πιο λειτουργικό, ένα wok όμως ή ένα κατσαρολάκι θα ήσαν ό,τι πρέπει), το ανεβάζουμε στη φωτιά και ζεσταίνουμε τη σάλτσα μέχρι το σημείο να αρχίσει να βράζει.

Προσθέτουμε τις 2 φετούλες λεμονιού, να αρωματίσουν ακόμη περισσότερο τη σάλτσα. Θα τις αφαιρέσουμε πριν προσθέσουμε το κοτόπουλο. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και 1 κουταλιά μέλι, θα κάνει τη σάλτσα μας να κολλάει περισσότερο στα κομμάτια του κοτόπουλου.

Όταν αρχίσει να αναταράσσετε η επιφάνειά της, προσθέτουμε το διαλυμένο στο νερό corn flour και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 4-6 λεπτά, να δέσει λίγο η σάλτσα.

Αφαιρούμε τις φέτες του λεμονιού και, αν θέλουμε προσθέτουμε το ξύσμα από 1/2 λεμόνι. Θα δώσει ακόμη περισσότερο άρωμα.

Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου και, ανακινώντας το τηγάνι, το σοτάρουμε μέχρις ότου η σάλτσα το καλύψει όλο και, σφίγγοντας ακόμη περισσότερο, κολλήσει επάνω τους.Προσθέτουμε τότε τα 2 κουταλάκια σησαμέλαιο και ανακατεύουμε καλά. Θα δώσει τον …κινέζικο ακτήρα στο πιάτο.

Σερβίρουμε σε πιάτα, πασπαλίζοντας από πάνω λίγο σουσάμι ή ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συνοδεύοντας με ρύζι (το basmati είναι μία πολύ καλή επιλογή). Το λεμονάτο κοτόπουλο είναι έτοιμο να το απολαύσετε!