Καθαρίζουμε τις σαρδέλες από λέπια, κεφάλι και εντόσθια. Τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε να στραγγίσουν.

Σε λεκάνη που θα κρατάει τα υγρά (και θα χωράει στο ψυγείο) βάζουμε ένα πλαστικό σουρωτήρι και ρίχνουμε μια στρώση αλάτι. Τοποθετούμε τη μία δίπλα στην άλλη τις σαρδέλες στη σειρά σε μια στρώση. Πασπαλίζουμε γενναία με αλάτι και βάζουμε άλλη μια στρώση τις σαρδέλες αλλά κάθετα στην προηγούμενη.

Συνεχίζουμε έτσι με τελευταία στρώση αλάτι. Εννοείται πως το σουρωτήρι μας πρέπει να είναι ανάλογου μεγέθους με τον αριθμό των ψαριών μας.

Για να μην έρχεται σε επαφή το σουρωτήρι με τα υγρά της λεκάνης, τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα μέσα στην λεκάνη και κάτω από το σουρωτήρι. Τοποθετούμε στο ψυγείο και κάθε τόσο (τις πρώτες μέρες, μετά δεν βγάζει) αδειάζουμε από τα υγρά τη λεκάνη.

Μετά από 40 περίπου ημέρες βγάζουμε το σουρωτήρι και το αφήνουμε μερικές ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάζουμε τις σαρδέλες από το αλάτι και τις τοποθετούμε σε τενεκέ, αφού πρώτα ρίξουμε στον πάτο του μια στρώση αλάτι. Καλύπτουμε και πάλι με αλάτι και φυλάμε σε δροσερό σημείο του σπιτιού έως και ένα χρόνο. Εγώ έφτιαξα μικρή ποσότητα, λίγη για ολόκληρο τενεκέ, οπότε προτίμησα να τις βάλω σε γυάλινο δοχείο.

Κάθε φορά που θα θέλουμε να φάμε, βγάζουμε την επιθυμητή ποσότητα προσέχοντας οι υπόλοιπες να σκεπάζονται από το αλάτι. Τις ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό και τις βουτάμε για 1/2 ώρα σε ξύδι ή αν τις θέλουμε λιγότερο αλμυρές σε νερό. Σερβίρουμε είτε ως μεζέ, είτε ως συνοδευτικό σε όσπρια με λαδόξυδο.

Tip ξεκοκαλίσματος της ατζούγιας... Και με τα δύο χέρια πιάνουμε την ουρά, χωρίζοντάς τη στα δύο και τραβάμε το ένα φιλέτο. Περνάμε το υπόλοιπο από το ενδιάμεσο των δοντιών του πιρουνιού και τραβάμε από την ουρά ξεκοκαλίζοντας και το δεύτερο φιλέτο 😉 Προσωπικά βέβαια, την επόμενη φορά θα τις φιλετάρω!