Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύετε καλά. Βάζετε εκεί και το κρέας, το γυρίζετε μερικές φορές για να βραχεί καλά, σκεπάζετε τη λεκάνη με διάφανη μεμβράνη και αφήνετε να μαριναριστεί για 3-4 ώρες, εντός ή εκτός ψυγείου, γυρίζοντάς το τακτικά για να μαριναριστεί ομοιόμορφα.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τις κομμένες πατάτες μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε καλά με τα χέρια. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.

Στραγγίζετε καλά το κρέας, χωρίς να πετάξετε τη μαρινάδα, και το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Ανοίγετε τη σπάλα με τα χέρια και στρώνετε πάνω τη γραβιέρα και τα σύκα. Τυλίγετε τη σπάλα φροντίζοντας να κρατήσετε στο εσωτερικό της τα υλικά της γέμισης. Ρίχνετε τη μαρινάδα στο μπολ με τις πατάτες, ανακατεύετε καλά και αδειάζετε όλο το μίγμα στο ταψί, γύρω από το κρέας.

Ψήνετε το φαγητό για 1 ώρα και 45 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, ψήνετε για μερικά λεπτά ακόμα. Αν όμως το κρέας ροδίσει από νωρίς, το σκεπάζετε με μια λαδόκολλα και συνεχίζετε έτσι το ψήσιμο.

Το βγάζετε από τον φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβετε σε μερίδες. Το σερβίρετε με τις πατάτες και περιχύνετε με τη σάλτσα του.