Ensalada de bacalao sobre caramelo de tomate y aros de cebolla

Desalar el bacalao, para ello, hay que pasarlo bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal que recubre la pieza de pescado y después meterlo en un recipiente totalmente cubierto de agua fría durante 24 horas en la nevera o en un sitio fresco, cambiando el agua al menos tres veces.

Pasada la media hora sacar con cuidado el bacalao del aceite, dejar enfriar un poco y cuando aún esté templado separarlo en lascas que saldrán fácilmente en forma de pétalos o escamas y reservar. El aceite sobrante se puede aprovechar guardándolo en un bote en la nevera para hacer cualquier otra comida.

Para el caramelo de tomate, simplemente hay que calentar 6 cucharadas de miel en un cazo y mezclar con 3 cucharadas de vinaigre balsámico. Cuando comience a hervir, incorporar 6 cucharadas de ketchup y 1/2 vaso de zumo de tomate (unos 100 ml). Dejarlo al fuego hasta que reduzca la salsa y que coja la consistencia de un sirope. Ya fuera del fuego añadir un trocito de mantequilla, remover y dejar que enfríe.

Para la tempura comenzar mezclando en un bol 50 gr. de harina, la misma cantidad de fécula de patata, 1/2 cucharadita de levadura, una pizca de sal y romero.

En un bol mezclar el huevo con la mezcla de harina y agua fría (unos 50ml.) poco a poco hasta formar la masa o tempura. Si queda demasiado espesa añadir un poquito más de agua.

Calentar abundante aceite en una sartén. Cortar la cebolla en aros, pasarlos por la tempura y freir.

Para el montaje del plato, repartir entre los comensales en un plato hondo, el sirope de tomate, colocar por encima los pétalos de bacalao y encima del bacalao, la ensalada aderezada con aceite, sal y el vinagre balsámico (lo ideal es tenerla ya aderezada antes de montar el plato), los aros de cebolla y los dientes de ajo confitados.