Callos o mondongo a la madrileña

Cortar el mondongo en pedazos y retirar toda la grasa, poner en una olla junto con las patitas de cerdo y cubrirlas con agua, agregar el vinagre, mezclar bien y dejar reposar una hora, esto le permitirá sacar el olor fuerte que tienen ambas.

Pasado este tiempo cambiar el agua por otra limpia y llevar al fuego, cocinar 10 minutos más después de su ebullición, cambiar nuevamente el agua y volver al fuego, agregar una cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria, el laurel, la pimienta negra, sal y la cabeza de ajo reservando 4 dientes, cocinar 3 horas revolviendo cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la olla, con una espumadera o una cuchara, ir retirando toda la espuma que se forma en la superficie, de esta manera evitamos que se nos amargue la preparación.

Picar en brunoisse los dientes de ajo, las cebollas restantes, los morrones y reservar, cortar los tomates en octavos, retirar las semillas, cortar en cubitos y reservar.

Cortar la panceta en lardones, retirar la piel de los chorizos: hacerles un corte superficial a la largo de ambos lados, sumergirlos en agua caliente y retirarles la piel, partirlos al medio y cortarlos en rodajas, cortar el jamón crudo en trozos medianos.

Poner todos los fiambres en una olla con agua fría, llevar al fuego hasta su ebullición, retirar y escurrir el agua, esto se denomina blanquear, este paso es importante porque nos permite desgrasar, desalar y suavizar todos los productos de esta características. Cortar la faldita en cubos regulares y reservar.

Poner el aceite de oliva en una olla, llevar al fuego y dorar el ajo, agregar la cebolla y el morón, cocinar hasta transparentar, agregar la panceta, el chorizo y el jamón crudo, cocinar 5 minutos y agregar el tomate, la faldita, el pimentón y la harina, mezclar bien para no formar grumos, agregar el caldo de la cocción del mondongo hasta cubrir cocinar a fuego medio.

Pasada las tres horas retirar el mondongo y las patitas sin tirar el caldo de cocción, cortar el mondongo en tiras pequeñas y desmenuzar las patitas, tener cuidado de que no se escapen huesitos estos pueden ser peligrosos para nuestros comensales.

Agregar a la olla con los fiambres junto con la morcilla, bajar el fuego y cocinar hasta que resulte todo bien tierno, si hace falta ir agregando el caldo reservado, mezclar cada tanto para evitar que se pegue en el fondo, rectificar los sabores y servir en cuencos de barro.