Se deben, ante que todo, hidratar las callampas secas con agua hervida, aproximadamente una hora.

Realizamos la preparación del caldo de forma normal, sofriendo las verduras, agregándoles sal y un litro de agua. Una vez listo este caldo no debe dejar de hervir. Eso garantiza la cremosidad del risotto. Así que se deja en un fuego muy bajo mientras uno cocina el arroz.

Para el arroz yo prefiero utilizar el wok. Agregar dos cucharas grande de mantequilla, sofreír 3/4 de la cebolla, hasta que esté cristalinizada, y en ese punto agregar el arroz, sofreírlo un poco para que no se nos abra. Es opcional agregar un chorro de vino blanco o pisco. Esperar que se evapore y agregar los primeros dos cucharones de caldo. El risotto debe quedar tapado menos de 1 cm. La idea es graduando bien el líquido. No queremos un arroz acuoso.

Disponer en de dos cucharadas de mantequilla, en una sartén tipo plancha (idealmente) acá agregas el tocino hasta que se dore. Los retiras y ocupas ese aceite en los champiñones frescos fileteados, y los secos sin filetear, reserva el agua donde los hidrataste para ir humectando. Deja esto salteado y disminuido. Que quede concentrado. Le agregas el tocino y esperas que tu risotto esté listo.

Las espinacas se deben siempre preparar aparte porque son muy delicadas. Yo las saltié lado y lado en un chorrito pequeño de oliva. Al final junté el tocino, los champiñones y la espinaca.

El risotto lo debes ir completando lentamente y sin apuro con el caldo. Tu intuición debe buscar que el arroz esté cocido y cremoso. Por eso es importante agregar el caldo de a poco y siempre en ebullición. Cuando ya está cocido se le agregan 2 cucharadas más de mantequilla y el parmesano. Revuelves y finalizas agregando los champiñones. Espolvorea sal si falta y pimienta negra.

Los champiñones son un alimento de sabor intenso, muchos se dejarán llevar por el tocino y preferirán un vino tinto, pero el ideal para este plato sería un pinot noir. Más ligero. Buen apetito.