Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο, τη γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το αλεύρι, το πιπέρι και το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια μπάλα από ζυμάρι

Προσθέτουμε τις ελιές, το δεντρολίβανο και χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα ακόμη, μέχρι να ενωθούν τα υλικά

Αφαιρούμε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 60 λεπτά, να σφίξει

Με τον πλαστή ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 0,5 εκ., ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτί ψησίματος

Με κουπ πατ κόβουμε σε στρογγυλά μπισκότα

Τοποθετούμε τα μπισκότα στη λαμαρίνα του φούρνου, που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και βάζουμε στο φούρνο

Ψήνουμε για 12-15 λεπτά,μέχρι τα μπισκότα να ροδίσουν

Αφαιρούμε τη λαμαρίνα από τον φούρνο, αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν και τα βάζουμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς