En una olla colocamos los trozos de carne y añadimos el aceite, la cebolla picada, las especias, la sal, el perejil y rehogamos durante unos 10 min. Añadimos los garbanzos y el litro de agua. Lo tapamos y dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna.

Para el cuscús, en una fuente grande mezclamos el cuscús y 2 cucharadas de aceite de girasol, que hará que los gránulos de cuscús no se peguen entre ellos. Añadimos agua fría poco a poco para hidratar los gránulos y lo dejamos reposar durante 5 min.

En la olla de la cuscusera, añadimos unos 3 litros de agua y lo llevamos a ebullición. Volvemos a la fuente del cuscús y lo removemos bien. Lo colocamos en la parte de arriba de la cuscusera (el colador), lo tapamos y dejamos que se cocine con el vapor que desprende la olla.

Pasados unos 10 min, una vez que veamos que sale vapor del cuscús, lo volteamos en la fuente y repetimos el proceso de hidratación. Lo volvemos a colocar en la cuscusera y dejamos que los gránulos se vayan abriendo. Repetimos el mismo proceso por tercera vez, pero antes colocarlo en la cuscusera, añadimos 2 cucharadas de aceite girasol y la sal.

Para hacer la tfaya, en una cacerola grande mezclamos la mantequilla con el aceite de girasol, la cebolla en juliana, la sal y la canela. Rehogamos hasta que la cebolla reblandezca. Añadimos las pasas que habremos remojado oor unos 15 min previamente y añadimos un vaso grande del caldo de carne que hemos cocinado antes. Tapamos y dejamos cocinar 15 min más. Bajamos el fuego, añadimos el azúcar y lo dejamos caramelizar.

Para la presentación, deshacemos el cuscús y lo colocamos en un plato. Añadimos los trozos de carne y el caldo con los garbanzos y decoramos con las pasas y la cebolla caramelizada.