Mongetes de Santa Pau amb tripa de bacallà

24 hores abans posem a dessalar la tripa de bacallà, canviant l'aigua cada 2 hores. 12 abans de cuinar posem les mongetes amb aigua abundant./24 horas antes ponemos a desalar la tripa de bacalao, cambiando el agua cada 2 horas. 12 horas antes de cocinar ponemos la alubias en agua abundante.

Traiem la pell negra i les imperfeccions de la tripa i rentem les mongetes./Quitamos la piel negra de la tripa i aclaramos las alubias.

Posem una cassola amb aigua al foc i quan bulli hi escaldem la tripa. Quan torni a arrencar el bull, la colem i la posem en aigua amb gel. Reservem l'aigua de la cocció./Ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando hierva escaldamos la tripa. Cuando vuelva a hervir, la colamos y la ponemos en agua con hielo. Reservamos el agua de la cocción.

Posem les mongetes en una cassola amb aigua freda amb les fulles de llorer i les portem a ebullició. Quan arrenqui el bull, baixem el foc i les coem lentament 1 hora i 1/4-1 h i mitja aproximadament. Escumem de tant en tant./Ponemos las alubias en una cazuela con agua fría con las hojas de laurel y las llevamos a ebullición. Quan do empieze a hervir bajamos el fuego y las cocemos lentamente una hora y cuarto-hora y media aproximadamente. Espumamos de tanto en tanto.

Tallem les nyores per la meitat, els traiem les llavors i el mànec i les posem a hidratar en un bol amb aigua calenta durant una hora./Cortamos las ñoras por la mitad, les sacamos las semillas y el rabito y las ponemos a hidratar en un bol con agua caliente durante una hora.

Tallem la ceba a daus, la triturem a la picadora y la sofregim amb una mica d'oli./Cortamos la cebolla a dados la trituramos en la picadora y la sofreímos con un poco de aceite.

Tallem les tomates a quarts, les triturem a la picadora y les passem pel colador xinès. Quan la ceba estigui caramel·litzada les hi afegim. Hi posem sal i un pessic de sucre per corregir l'acidesa./Cortamos los tomates a trozos los trituramos en la picadora y los pasamos por el colador chino. Cuando la cebolla esté caramelizada los añadimos. Ponemos sal y una pizca de azúcar para corregir la acidez.

Mentrestant, escorrem la tripa i la tallem a bocins. La reservem./Mientras, escurrimos la tripa y la cortamos a trozos. La reservamos.

Rasquem les nyores amb una cullereta, separant la polpa de la pell i la incorporem al sofregit./Rascamos las ñoras con una cucharita, separando la pulpa de la piel y la incorporamos al sofrito.

Quan les mongetes estiguin fetes, les traiem del foc i les deixem reposar mig hora. Les escorrem, reservant-ne l'aigua i les reservem./Cuando las alubias estén hechas, las sacamos del fuego y las dejamos reposar media hora. Las escurrimos, reservando el agua y las reservamos.

Per fer la salsa incorporem la tripa al sofregit i hi anem afegint a poc a poc al 50% aigua de bullir la tripa i de les mongetes, fins obtenir la textura desitjada. Ho coem a foc mig 20 minuts./Para hacer la salsa incorporamos la tripa al sofrito y vamos añadiendo poco a poco al 50% agua de cocer la tripa i de las alubias, hasta obtener la textura deseada. Lo cocemos a fuego medio 20 minutos.

Torrem els pinyons en una paella 3 o 4 minuts. Els incorporem a la salsa, apaguem el foc i aboquem la salsa en un bol./Tostamos los piñones en una sarten 3 o 4 minutos. Los incorporamos a la salsa, apagamos el fuego y vertemos la salsa en un bol.

Aboquem les mongetes a la cassola. Hi afegim la tripa amb la salsa i ho remenem amb molt de compte. Rectifiquen de sal i ho coem tot jun a foc lent 5 minuts./Ponemos las alubias en la cazuela. Añadimos la tripa con la salsa y removemos con mucho cuidado. Rectificamos de sal y lo cocemos todo junto a fuego lento 5 minutos.