Rack de lomo con papines andinos en crema provenzal fresca

Un lomo con hueso de 4 costillas, saldrán 4 lomos de 500g aproximadamente, hacer un corte en cada costilla como se ve en la imagen 2 tipo bolsillo, que no se desgarre el bife por completo, o sea que quedarán 4 bolsillos del lado del hueso y 4 bolsillos en el medio, tanto el hueso de abajo como al de atrás, le pedimos al carnicero que los separe con la sierra, cómo cuando hacemos un costillar, en los bolsillos ponemos el ajo y la cebolla en polvo junto con sal gruesa y afinamos bien cada bolsillo

Luego atamos cada bife para que no escape nada del sazón, colocamos en una bolsa de camisa o similar (las bolsas de horno sin caras, si tenemos bolsas de polipropileno nos ahorramos ese dinero) atamos también la bolsa y hacemos un pinchazo con un cuchillo, ya que el lomo es grande y se inflará mucho la bolsa y llevamos a horno precalentado y lento por 2 h 30 minutos

En una fuente para horno colocamos los papines lavados con cáscara, con un toque de aceite de girasol para que se doren y a la 1 45 minutos de haber llevado la carne, colocamos los papines en la bandeja inferior a donde está la carne por 45 minutos, así las sacaremos juntos

Hidratar provenzal 25 gr y picar perejil fresco y ajo llevar a un bol con la leche, a las 2 h de haber llevado el lomo al horno llevar a fuego lento en sartén, agregar una cucharada de harina 000 sal y nuez moscada, mezclar hasta que hidrate la harina, esto llevará 15 minutos

Retirar los papines del horno, escurrirlos y volver a la fuente de cocción, verter la salsa sobre ellos, retirar los hilos del lomo

Separar en los 4 cortes del hueso y colocar sobre los papines y llevar a la mesa, emplatar como en la imagen 1 y a disfrutar este delicioso plato