Coca de San Juan, receta de Ibán Yarza

Preparación del fermento: En un bol deshacemos la levadura en el agua, añadimos la harina y mezclamos bien. Cubrimos con film y dejamos en reposo a mínimo 20º, durante al menos 12 horas

Preparación de la leche infusionada: ponemos en un cazo 400 mililitros de leche, preferentemente entera, 250 mililitros serán para la crema pastelera, 55-70 para la masa y parte se evapora por la ebullición), con la rama de canela y la piel de limón sin parte blanca. Llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar mínimo dos horas

Preparación de la crema pastelera: separamos 250 mililitros de la leche infusionada colada. En un bol mezclamos los 60 gramos de azúcar con los 25 gramos de Maizena, agregamos las yemas y unas cucharadas de la leche y mezclamos bien. El resto de la leche lo pondremos en un cazo al fuego, añadimos la mezcla de yemas y llevamos a ebullición, removiendo continuamente con varillas, a fuego suave hasta que espese.

Volcamos en un bol y cubrimos con film pegado a piel para que no forme costra. Cuando temple reservamos en la nevera.

Preparación de la masa: unimos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Primero mezclamos los 65 gramos de azúcar con la ralladura de media naranja y dejamos aromatizar unos minutos mientras preparamos y pesamos el resto de ingredientes.

Transcurridos los 60 minutos aproximadamente, estiramos la masa con el rodillo enharinado, dándole forma elíptica de aproximadamente 25x35. Este proceso lo he hecho sobre papel vegetal. Cubrimos con film bien aceitado y dejamos fermentar entre dos horas y media a tres.

Precalentamos el horno a 200º

Fermentada la masa pincelamos con el huevo batido que nos sobró, hacemos dibujo de enrejado con la crema pastelera (la batimos suavemente e introducimos en una manga pastelera), distribuimos los piñones (tener a remojo previamente unos minutos para que no se nos quemen), las guindas partidas por la mitad y espolvoreamos generosamente con azúcar.

Introducir en el horno y hornear unos 20-22’ con calor arriba y abajo. Vigilar no se tueste en exceso, si así fuera poner una hoja de papel albal por encima