Bombones rellenos de mandarina

Comenzamos a calentar agua a 60°C. En un bowl colocamos el chocolate y colocamos el bowl en el agua caliente dejando 3 cm desde el nivel del agua hasta el tope del bowl. Colocamos y retiramos cada 20 segundos para evitar quemar el chocolate y lo derretimos a 38°C.

Pasamos el chocolate a una charola y comenzamos a moverlo y a temperatura hasta que esté alcancé una temperatura de 25°C.

Una vez frío lo calentamos a no más de 35°C. Con la ayuda de una manga, colocamos el chocolate en las cavidades de nuestro molde a tope, lo volteamos para dejar solo una capa y con la espátula lo limpiamos. Refrigeramos.

Mientras, exprimimos y colamos el jugo de nuestras mandarinas y las colocamos a fuego bajo, le añadimos el azúcar y esperamos a que comience a hervir. También cortamos en tiras las cáscaras.

Una vez que comience a hervir, le colocamos la cáscara y dejamos reducir hasta que la mezcla esté un poco espesa. Cuando se enfríe tomará una consistencia entre mermelada y caramelo, ideal para el relleno.

Una vez frío todo, rellenamos los bombones, calentamos nuevamente el chocolate a menos de 35°C y los cubrimos, limpiamos con la espátula y lo refrigeramos por media hora.

Si el atemperado se hizo bien, con solo dejar caer al molde los bombones se desprenderan y quedarán brillosos y crocantes.