Pollo relleno con pisto

Dos pechugas de pollo abiertas en forma de gran filete, pelar la cebolla y trocearla junto con los pimientos en dados muy pequeños, rehogar en un recipiente amplio con algo de aceite durante 6 minutos, a continuación, añadir la berenjena y el calabacín sin pelar y cortados en dados pequeños, sofreír todo otros 6 minutos más y, por último, agregar los tomates pelados y troceados, sazonar con sal y dejar reducir.

Se puede agregar algo de harina para que quede más espeso y sea más fácil rellenar las pechugas, repartir el pisto sobre la pechuga y enrollar en forma de brazo gitano, colocar en una bandeja de horno y asar 30 minutos a 180°C durante el horneado se puede regar con agua o vino blanco, cortar la lombarda en tiras finas y cocerla en agua hirviendo con sal y vinagre durante 35 minutos, escurrir y reservar.

Al final, elaborar una salsa bechamel: rehogar la harina en una sartén con aceite, incorporar la leche y sazonar con sal y nuez moscada, remover con una varilla y dejar espesar, servir la pechuga cortada en lonchas sobre la lombarda y salsear con la bechamel.