Croquetas de chipirones en su tinta
En un principio la tinta era rechazada por los cocineros, algo de lo que había que deshacerse, el ejemplo más claro lo tenemos en Francisco Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III, que escribiría en el siglo XVII: “tienen una bolsa de una tinta muy negra; esta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta”, pero hoy en día es un manjar.
El negro es un color elegante y misterioso que imprime una gran personalidad a esta croqueta y cómo habrás adivinado la culpa la tienen los pigmentos del cefalópodo. ¿Sabías que la tinta del calamar es tóxica en crudo? ¿Quién sería el primer aventurero que se atrevería a tomar este venenoso cóctel? Es un veneno similar al de las víboras, pero durante la preparación, al calentarla, su toxicidad se pierde.
Croquetas de chipirones en su tinta
En un principio la tinta era rechazada por los cocineros, algo de lo que había que deshacerse, el ejemplo más claro lo tenemos en Francisco Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III, que escribiría en el siglo XVII: “tienen una bolsa de una tinta muy negra; esta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta”, pero hoy en día es un manjar.
El negro es un color elegante y misterioso que imprime una gran personalidad a esta croqueta y cómo habrás adivinado la culpa la tienen los pigmentos del cefalópodo. ¿Sabías que la tinta del calamar es tóxica en crudo? ¿Quién sería el primer aventurero que se atrevería a tomar este venenoso cóctel? Es un veneno similar al de las víboras, pero durante la preparación, al calentarla, su toxicidad se pierde.
Paso a paso
- 1
Cortamos la cebolla en juliana fina, los dientes de ajo los picamos en trocitos pequeños y el pimiento en brunoise fino
- 2
Limpiamos el chipirón y lo abrimos por el centro, lo cortamos a lo largo y luego en trocitos pequeños, también aprovechamos las aletas y los tentáculos, como no vamos a triturar el chipirón los trozos los haremos todo lo pequeños que podamos, preparamos las bolsitas de tinta, si no deseáis las croquetas muy negras con una bolsita es suficiente, yo le echè dos
- 3
Echamos en una sartén con un poco de aceite el ajo, cuando empiece a dorarse agregamos la cebolla, salpimentamos dejamos a una temperatura baja y que se vaya pochando, lo dejamos hasta que cambie de color
- 4
Echamos el pimiento, mezclamos, cuando veamos que está tierno, sacamos el sofrito y lo trituramos, devolvemos de nuevo a la cazuela, es el momento de echar los trozos de chipirón
- 5
Dejamos 5 minutos y echamos la tinta, también el vino y mezclamos, dejamos otros 5 minutos para que se evapore el alcohol, pasado el tiempo echamos la mantequilla
- 6
Echamos la harina, la mezclamos y la cocinamos un poco, espolvoreamos la nuez moscada, vamos echando leche a poco y vamos removiendo hasta que veamos que la masa se despega de las paredes de la cazuela
- 7
Pasamos la masa a un plato o fuente y cubrimos con film transparente para que no se haga costra, cuando baje la temperatura metemos el relleno en frío, es mejor dejarlo toda la noche y al día siguiente hacer las croquetas, una vez reposada hacemos estas, es conveniente que nos pongamos guantes y nos humedezcamos las manos, nos ayuda a hacer las bolas
- 8
Las enharinamos, después las bañamos en el huevo batido y por último por la mezcla de pan rallado y Almendra, reservamos
- 9
Enharinamos los tentáculos, suelo congelarlos si no los voy a aprovechar y en ocasiones como esta los uso, ponemos una sartén con aceite y los freímos hasta que estén dorados, los sacamos y ponemos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite
- 10
Colamos el aceite y lo pasamos a un cazo que sea más pequeño y que cubra más las bolas que vamos a freír, las echamos sólo para que se doren exteriormente, las sacamos una vez que estén a nuestro gusto
- 11
Colocamos 3 puntos de alioli en el plato para poner encima de cada punto una croqueta, en un palo de brocheta ensartamos un tentáculo y pinchamos la croqueta para que quede fijado y lo ponemos sobre el alioli y espolvoreamos el perejil picado, repetimos con las otras dos
- 12
Ya podemos servir, debemos recordar que es un pincho por lo que no ha de llenar sino simplemente estimular el apetito, una maravilla
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