All i pebre en Rodaballo

El rodaballo despinado.

Los ingredientes para preparar un "fumet".

Cacerola, con aceite a calentar.

Sofreír bien las espinas y poca molla del rodaballo (+sal)

Añadir la cebolla picada (+sal) y la hoja de laurel.

Ya hecha la cebolla, añades algo de tomate triturado (+sal). Remover con el resto.

Poner al agua, con cuatro vasos de agua tendrás bastante. Tengo costumbre de dar un toque de colorante. Cuando rompa el punto de ebullición, dejar cocer 15 min.

Reservar el caldo - fumet, previamente colado.

Vamos a por el plato en sí. Con sus ingredientes de lomos de rodaballlo, almendras, dientes de ajo, pimienta cayena, pan, pimentón dulce, aceite y sal.

Cacerola honda y amplia, con el aceite a calentar.

Sofreímos con unas vueltas, los dientes de ajo pelados y a trozos (grandes), las tres rebanadas de pan y las almendras. Dorar sin llegar a quemarse ninguno.

Retirar al mortero, dos dientes de ajo, dos almendras y el pan.

En la cacerola, enseguida la cucharadita de café (c/c) de pimentón dulce, DOS VUELTAS, sólo, no se puede quemar.

Enseguida algo de fumet, y las guindillas, remover.

Poner el resto de caldo - fumet (puse demasiado, pon algo menos, siempre puedes añadir si hiciese falta). Probar y rectificar de sal.

Cuando arranque la ebullición, introducir los lomos de rodaballo (yo lo hice a trozos grandes)

Dejarás cocer 20 min. en total, a fuego medio.

Mientras tanto, picar con el mazadero dentro del mortero, el pan frito, las dos almendras y dos dientes de ajo (+sal). Esto se le denomina "majao".

Cuando te falten 5 min., añadir el "majao" (recién pisado del mortero).

Terminar de cocer, no debe quedar líquido, pero si ligado (trabado). Como es la primera vez que lo he hecho y nunca lo he comido ni visto ni en fotografía, considero que algo menos de caldo quedaría mejor. La experiencia y el tiempo dirá.

Emplatar.