中華秘伝開陳！ 超簡単スジ肉の下準備
日本ではスジを何度も茹でこぼしますが、中華式なら茹でこぼし一回でちゃんとトロトロのスジ肉が作れます。味も最高を保証します。ちなみにスジ肉は下準備が命です。ここを丹念にすれば誰でも簡単にトロトロで美味しいスジ料理が作れます。ぜひお試しあれ。
このレシピの生い立ち
友達でもあり、師匠でもある台湾の人に教わりました。何度も茹でこぼす日本式よりもはるかに簡単です。
アプリでひらく作り方
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スジ肉は筋肉の腱とその周辺です。よくニカワ臭いと言われますが、これはもっぱら中に血が残っているためです。血抜きを完璧にするだけですてきに美味しいスジ料理が作れます。
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まず買って来たら徹底的に洗います。洗濯物を洗うように肉をぎゅうぎゅう押しながらジャブジャブ大きめの鍋の中で洗います。
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最初のうちは水がピンク色になりますが、水を換えながら何回も洗っているうちに水に色がほとんど出なくなります。
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こんな感じになればOKです。肉の色がだいぶん薄くなっているのが判るでしょうか。
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水にほとんど血の色が出なくなったら一回茹でこぼします。たっぷりの水で茹でて、アク（固まった血です）が上がって来たら丹念にすくいます。
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火加減は中火程度がいいですね。何事もゆっくりやるのがスジのコツです。ゆっくりやるとアクがよく取れる気がします。
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下茹でのときにショウガやニンニクをいれても良いでしょう。
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アクが出なくなったら火からおろし、水で良く洗います。食品用ブラシがあればそれでガシガシ洗うとさらに良いです。
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茹で上がったスジを一口大に切りそろえ、圧力鍋に入れます。
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水の量は多め、圧力最大で３０分程度調理します。
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３０分たったら火からおろし、自然冷却します。鍋の圧が下がったら完成です。スープも使えますので捨てないようにしましょう。
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ちなみに師匠に確認したところ、圧力鍋がない場合には素直に弱火で２時間から３時間茹でれば良いそうです。
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スープにはコラーゲンが溶けています。これを出汁にしてカレーやシチューを作ると美味しいです。
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出来たスジは味噌味でちょっと煮込めばスジ煮込みに、醤油とワイン、みりんとタマネギを入れて濃いめに煮れば牛丼になります。
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あるいはそのまま無加圧で茹で続けて全部煮溶かしてしまう禁じ手もあります。こうすると超濃厚な牛スープが取れます。
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これを濃い目に味付けして冷蔵すれば煮こごり状にかたまります。これを切り分けて熱々ご飯に乗せて食べても美味しいです。
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あるいはスープカレーのビーフストックにもいいと思います。かなり本格的な味になります。
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2014年の1月8日に初めて話題入りしました。皆様、ありがとうございます。
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コツ・ポイント
結局のところスジの下準備は如何にしてアク（スジの場合、固まった血液）を取り除くかだと思います。何度も茹でこぼす方法でもアクは抜けますが、同時にコラーゲンやうまみも少しずつ捨ててしまうことになります。血抜きを完璧にすれば何度も茹でこぼす必要はありませんし、湯でこぼしの回数が少ない分スジのうまみが濃くなります。なお、ポイントは茹でこぼしの後の水洗いです。ここを丁寧にすると仕上がりが違います。
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