【生地の違い】
このレシピを【B】と呼んで説明します
①配合は《アーモンドプードルと粉砂糖の量》が【A】より増えました

②外の食感は同じですが中の食感が多少【A】よりふんわりします。

③多少リッチな配合になっているのは、1口2口食べれば感じると思います。
フィリングを挟めば甘さは極端に感じないと思います

⑤【B】は【A】より乾燥が若干早いです。
⑥【A】に比べて【B】は正しい乾燥と正しい焼成が出来れば『空洞』が出来難いです

いいことずくめのように見えますが難点を記載します。
①当たり前ですがよく作られる方にとってはカロリーとコストが高いです。

【レシピ】
基本の流れは殆ど『絶対に失敗のないマカロン【生地A】』と変わりません。

レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい　

弱いメレンゲの場合は…
*焼成時に膨らむ力が弱くなり、トップが凹んだり皺になる。
*中心が飴化して食感が悪くなる。

(21)に《(18)もしくは(19)》を入れてサックリ混ぜる。
*慣れてない方は『2回に分けて』入れる方が良いです。

まずは『ベストな状態の生地』を文章と画像からイメージして把握して下さい。
*文章も画像も下手ですが頑張って下さい^^;;

オーブンシートを平らなところに広げて『シート1枚分ずつ』絞って下さい。
*1度に絞ると『焼成前の乾燥状態』が変わります。

『マカロン1シートの焼成時間⇒約20分』なので『約40分』の時間差で2枚目のシートに絞って頂いたら良いかと思います。

大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

絞る時のコツは必ず絞り袋を水平に…
利き手で絞って片手は添えて水平を保ちます。
水平にしないと楕円形になってしまいます

【生地の乾燥】
『(48)で絞った生地』を何も被せず乾燥します。
ここは絶対に焦ってはいけません。
見極めが大事です

しかし最初に記載しましたように『乾燥しすぎ』も絶対ダメです。
『湿度が低い環境』で作って下さってることを前提とします。

必ずタイマーを『25分』にセットして下さい。
そしてマカロンの乾燥具合をチェックします。

③触れた中指を『左右に微振動』させても、生地がくっつきそうでくっついて来ない。
④触れた指に少し力を入れるとやや沈む。

【注意して下さい】
乾燥が足りないと
*マカロンのトップが割れる。
*ピエが出来ない。
etc.失敗の原因になります。

【乾燥し過ぎの状態】
①見た目に光沢はあるが『艶やかな皮のカバンの表面の様』にパリっとしている。
*表現下手で御免なさい

②指でそっと触れても左右に動かしても、明らかに生地が付いて来ない感じがする。
③触れた感触がサラサラしている。

【注意して下さい】
乾燥をし過ぎると…
*空洞が出来やすい。
*食感が固くなる。
etc.失敗の原因になります。

【焼成】
成分の配合上、オーブンを『200℃』に予熱します。
*上下温度が設定出来るオーブンは下火を下げて下さい

そして『10～15分以上』空運転をしておきます。
予熱終了時直ぐは温度がまだ低いです。

私もそうですが『下火調節が出来ないオーブンの方』は、最初の温度が【B】はかなり高温なので必ず天板の上に何か敷いて下さい。

《ER-A9》は…
*天板は『残り10分』で中段に移動しています。
*天板の新聞紙は『残り5分』で外しています。

しかしLD530⇒
*厚さ3mmの段ボール使用
*下段で天板逆さにして使用(下火を遠ざけ段ボールを外しやすくする為)です

《LD530》は…
上中下の背面より強力な熱風が出てきます。

マカロンは『下火』が強いと空洞が出来やすいです。
プロのマカロンは殆ど上下の火加減をそれぞれ設定して焼成されています。

《ER-A9》で【生地A】の焼成は、何もしかなくても大丈夫です。
しかしこの生地は絶対にしいています。

《ER-LD530》は…
天板の上の段ボールは《工程(73)終了後》に外しています。

私のTOSHIBA《ER-LD530》においての【BEST焼成詳細】は《2014/04/06》の日記に記載しています。

焼き立ての時点ではシートから綺麗に剥がれません。
逆に簡単に剥がれる様でしたら『焼き過ぎ』です。

慣れてくると…
焼き上がりの時点で庫内のオーブンシートの裏を見て『マカロンの底のシートごしの状態』で焼成状態が分かります

(83)でベタっとくっついて中々外れないのは…
私がアップしている生地においては『生焼け気味』です。

その日の生地のデキや湿度etc.色々な要素がありますが、次回より『焼成温度/時間』工夫して下さい。

《(84)(85)》に関してはID18912519【絶対に失敗のないマカロン★】の《工程(224)》を参考に調整して下さい。

又、私のマカロンレシピに色々なアレンジガナッシュやクリームも記載しています。

絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です

(97)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際は(95)とほぼ同じ量です。

そして『24～36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

又(102)と同じビジュアルにすると『沢山のフィリング』が挟めます。
*『水分含有量の少ないフィリング』にはお奨めです。

逆に『水分含有量の多いフィリング』や『温度の高い季節に柔らかくなってしまうフィリング』は(96)(97)が良いです。

【注意点】
『水分含有の多いガナッシュやコンフィチュール』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

フィリングは生地作りや焼成と同じ位に大事です。
《(95)(102)》も《(96)～》もそれぞれの良さがあります。

*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

『常温保存』の方がマカロンにフィリングが馴染み内部がしっとり同化されるのが早いです。
大体『24～36時間』で馴染みます

私は冬場の場合、大体のフィリングは『常温保存』しています。
そして良い食感になったらそのまま食べたり『冷凍保存』してます

『冷蔵保存』の場合は…
*チョコレート系ガナッシュ⇒48時間～
*水分含有量高のフィリング⇒36～48時間
が食べ頃です

『正しい焼成と保存』が出来たマカロンは、この時点で食べない分は『冷凍保存』して下さい。

『マカロンの日持ち』はフィリングの種類にもよりますが…
『フィリングを挟む事により』グッと短くなる物もあります。

しかし冷凍保存をすれば結構日持ちします。
ベストな状態で冷凍する事によって、食感etc.いい状態で保たれます。

日持ちがするフィリングでも『水分含有量高』の場合は、水分が全体に移り過ぎてトップまで柔らかくなり過ぎてしまう事もあります

冷凍保存をする事によって『良い状態の現状維持』を保つ事も出来ます。

また『飴化や固いetc.デキが納得いかないマカロン』は一旦冷凍保存をする事によって、様々な粗が少しでも軽減します。

急ぐ場合は『いきなり常温で解凍』でも大丈夫です^^
私結構それで食べてます(汗)

プレゼントの場合も宅急便などで送る場合は…
『解凍の仕方/食べ頃』を記載して『クール冷凍宅急便』で送ることが多いです。

【補足】
飾りなど特別なケース以外は、マカロンに何も挟まず放置しない様にして下さい。

正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

素人の長～いレシピ読んでいただいて申し訳ありません＞＜
たった4センチの円の中に常に夢を描いてるバカ者です(笑)　

私のマカロンレシピを作って下さったことがある方もない方も、ケースバイケースで是非作ってみて下さい。

初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています

両方読むことにより、よりマカロン作りが理解できると思います^^

【皆さんからの質問】
初めてマカロンを作る人は【生地A】と【生地B】とどっちの方が簡単で失敗なく出来るか？

これは凄く難しい質問ですが『湿度が低い日に限っては』作り手の技術が優しいのは若干【生地B】の方だと思います。

ただマカロン作りは各々のオーブンの癖によって変わってくる部分がとても多いです。
初心者の方にはそれが1番難しいですよね。

【マカロンの食感について】
『出来上がったマカロンの食感が失敗ではないか？』『中がネチっと歯にくっつくような感じがある』

この2つについてもよく質問を頂きます。
その食感…
たまに売られてる物でも遭遇してガックリ来ますが、良くないです。

この原因は『生焼や糖の飴化』でなければ《卵白》に問題があります。
下手をするとトリプルで問題の場合も…

【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。

私は結構『え～』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

【2015/04/09】『ココアパウダー使用時のアーモンドプードルの分量』を3%増量しました。

沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

従来のレシピは…
『アーモンドプードル⇒84g/120%』でした。
尚、プレーン生地の場合は従来通りです。