作り方
- 1
2～3日前に卵白を冷凍しておいてください。
しなくてもなんとかなりますが、冷凍した方が食感がいいですよ -
- 2
粉砂糖，アーモンドプードル，食用色素を一緒にふるって、冷蔵庫で冷やしておきます。(湿気るのを防ぐため)
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- 3
色素を2色以上使う場合は、粉類と色素をまんべんなく混ぜてください。
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- 4
逆に、マーブルにしたい場合はマカロナージュ終了の直前くらいに混ぜてあげてください
- 5
冷凍しておいた卵白をスプーンなどでガリガリ削ってシャーベット状にして40gを計量します。
- 6
メレンゲを作ります。卵白にグラニュー糖を1/3入れて混ぜる。ゆるい角が立ったらもう1/3。もう少し混ぜて残りの1/3。
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- 7
↑は70℃くらいのお湯で湯煎しながら混ぜてます。
ちょっと珍しいスイスメレンゲです。ピンと角が立つまでしっかり泡立てて！ - 8
メレンゲが出来たら冷やしておいた粉類とバニラエッセンス,レモン汁を混ぜます。
まだ練らずに、さっくりと！ - 9
マカロナージュします。
1,ハの字を書くようになでなで×5回。
2,底からぐるっと持ち上げる
1,2を数回繰り返します。 -
- 10
リボン状にたらたら～っと流れ落ちるようになったらOK。最初より艶も出てきます。
- 11
控えめ→縦ピエふっくら生地艶少なめ
多め→横ピエ薄め生地艶多め
好みに合わせて調節してみてください。 - 12
ちゅるちゅるんっと流れるのはやり過ぎ。
煎餅みたいになります。 -
- 13
ぽてっと切れるのはやらなさ過ぎ。割れる原因になります。
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口金も自作。100均で絞り袋を買ったときについていた口金(プラスチック製)のギザギザのやつを切って削って作りました
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絞り袋に生地を詰める時は、細長いコップなどに袋を立てて入れておいてからやると入れやすいですよ♪
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絞った時に少し角が立つくらいの生地がベスト。
しばらくすると角は自然に消えて、一回り広がってぺたっとしますよ - 17
デロデロとどこまでも広がっていくようならマカロナージュのし過ぎ。
いつまでも角が残るのはマカロナージュ不足です！ - 18
控えめにマカロナージュして、絞った後いつまでも角か残るようならもう少し混ぜる、といった感じで調節してみてください
- 19
均一の大きさに絞る方法ですが、私は線を引いた方眼紙にクッキングシートをのせて絞っています。
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私は4.5cmの正方形に一回り二回り小さく絞っています。直径3.5cm程度のマカロンが出来上がります。
- 21
絞ったら気泡を潰します。クッキングシートを天板に乗せる→5cm程度の高さから数回落とす→出てきた気泡をつまようじで潰す。
- 22
表面を二本指でなでられるくらい乾燥させます。時々向きを変えてあげてください。ピエの偏り防止になります。
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焼成に入ります。まずオーブン下段160℃1分で焼きます。うちのオーブンは下火が強いので、天板に新聞紙4枚を敷いています。
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次は130℃22分。私は焼き色がつくのが嫌なので、上段に空の天板を入れて焼いています。
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時々オーブンをバタンバタンやって水蒸気を抜いてあげてください。ただしやり過ぎると温度が下がってマカロンが空洞化します。
- 26
焼き終わったらオーブン扉を開けずに5分放置。余熱で緩やかに火を通します。
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冷めるのを待ってからオーブンシートから外します。うまく剥がれない時はオーブンシートの裏に霧吹きで水をかけて1分程放置。
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中に挟むものによって焼き時間も変えてみてください。
水分の多いものを挟むならカリカリに、そうでないなら通常通りに。 - 29
お好きなフィリングを挟んで一晩冷蔵庫で寝かせたら完成です
一晩寝かせるのと寝かせないのとでは食感が全然違います -
コツ・ポイント
メレンゲ作りとマカロナージュのコツさえつかめばほぼ大丈夫です。
後はその部屋の湿度次第
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