牛肉です。安価なオージーのステーキ用肩ロースを使いました。本来はブリスケットとかシルバーサイドとかを用いるそうです。

オージーなので基本赤身です。適度な脂身とスジも含んでますが気にしない。

調味料の染み込みやすいようフォークでグサグサと挿してから、塩・胡椒、2種の香辛料（の半量程）をずりずりと刷り込んみます。

まずは塩分を浸透させたいので、この状態でラップでくるみ、冷蔵庫で1日寝かせます。

翌日、赤ワインに蜂蜜を良く溶かしてZIPロックへ。ラップを剥がした牛肉に開けたフォーク穴にクローブを適当に差し込んで。

お肉にセロリの葉を適当に巻きつけて赤ワインの中に投入。できるだけ空気の入らないように密封します。

ZIPロックの上からしばらくモミモミ。で、また冷蔵庫で寝かせます。最低3日は欲しいですね。今回は一週間寝かせました。

素直に牛肉の味と風味を楽しむのであれば、高濃度の塩水に漬け込むだけでも大丈夫でしょう。

寝かせている間は熟成期間。毎日一回、「おいしくなあれ」と唱えながらモミモミしてから上下を入れ替えたりしましょう。

さて一週間後。取り出したお肉の塩抜きです。ざっと洗ってから真水に1時間ほど漬け込んで。流水なら30分くらいで。

圧力鍋を使います。玉ねぎと人参をざく切りにして、鍋の底に敷き詰めます。

その上にお肉を乗せて被るくらいにお水を注ぎます。漬込みに使った香辛料の残りと、ローリエも入れて。クローブは刺したまんま。

沸騰するまではフタをせず。気になる方は適当にアク取りをどうぞ。

フタをして圧力がかかったら弱火に。1時間から1時間半ほど煮込んでいきます。

火を止めてからは圧力が収まるまで自然冷却。その後も粗熱が取れるまでは放置で。

熱々のうちに肉をほぐすという方もみえますが、スープに溶け出した旨みをお肉に戻すためにもしばらく放置しましょう。

手で持てるほどまで粗熱が取れたらほぐします。手でもいいですがトングとフォークでザクザクと。

肩ロースなのでスジがそのまま出てきます。柔らかくなってますが、ほぐせないので調理ばさみでチョキチョキして混ぜ込みます。

ほぐして繊維状になったお肉はまだスープ分が残っていてベチャベチャなので、別の鍋に入れ殺菌も兼ねて加熱し水分を飛ばします。

鍋肌にこびりつかないよう、木べらなどで小まめに返しながら。完全にカラカラにしなくても大丈夫。

出来たてを一口だけ試食して味を確認したら、そのまま食べたいのは我慢して、熱いうちに熱湯消毒した保存ビンに詰め込みます。

密封したら粗熱が引くまで放置して、またまた冷蔵庫で一晩寝かせます。

寝かせる度に熟成が進みます。出来たて試食と食べ比べてみると、まるで別物に仕上がっているはず。

さて、煮込んだスープは濾して煮崩れた野菜と分離します。なかなか濃いめのスープストックになってますので捨てないで。

煮崩した玉ねぎと人参は、フープロにかけてピュレにしてストック。シチューやカレー、トマトソースなどに。