63℃ 柔らかレアな砂肝のコンフィ
お酒のおつまみに最適。バゲットに合わせても！
コリッとしながらもレアっぽい、新しい食感にやみつき！
このレシピの生い立ち
焼き鳥屋さんでは定番メニューですが、家庭での調理だと、火加減が難しいかと思います。
BONIQで低温調理した砂肝のコンフィは、コリっとした食感を残しつつもムニュっとした、火は入っているのにレアっぽく新しい食感が癖になりそうです。
63℃ 柔らかレアな砂肝のコンフィ
お酒のおつまみに最適。バゲットに合わせても！
コリッとしながらもレアっぽい、新しい食感にやみつき！
このレシピの生い立ち
焼き鳥屋さんでは定番メニューですが、家庭での調理だと、火加減が難しいかと思います。
BONIQで低温調理した砂肝のコンフィは、コリっとした食感を残しつつもムニュっとした、火は入っているのにレアっぽく新しい食感が癖になりそうです。
作り方
- 1
＜材料の下処理をする＞
砂肝は真ん中の谷間の箇所で半分に切り、両側に付いている銀皮（青白い部分）を切り落とす。 -
- 2
-
- 3
にんにくはスライスする。
- 4
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に砂肝と《調味料》の材料を全て入れ、冷蔵庫で30分〜半日寝かせる。 - 5
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00（1時間）に設定する。 -
- 6
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 7
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 8
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 9
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 10
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 11
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 12
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 13
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 14
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 15
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 16
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 17
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 - 18
煮汁と共に砂肝を皿に盛り付け、岩塩を振る。お好みでピンクペッパーを散らして出来上がり。
-
- 19
-
- 20
《作った感想》
- 21
筋肉質な砂肝は、コリコリな食感が特徴的です。
- 22
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 23
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 24
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 25
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 26
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
銀皮は下処理せずにそのまま調理することも可能ですが、63℃だとまだ銀皮に硬さが残ります。（銀皮がやわらかくなる温度は現在研究中。）その場合、塩は砂肝の重量の1％となります。
※例）200gの砂肝の場合、塩は2g（小さじ1/3程）
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